Quentinho e macio, o pão caseiro cabe em qualquer refeição do brasileiro, e costuma ser a porta de entrada para quem deseja se aventurar na cozinha. Contudo, engana-se quem pensa que a panificação é simples. O processo requer alguns truques precisos para garantir o crescimento do pão, assim como a crocância da casca e a suavidade do miolo. A seguir, cinco profissionais compartilham 8 segredos para o pão caseiro perfeito:
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1. Sem ansiedade
Não deixar a massa descansar por tempo suficiente pode deixar o pão pesado e sem sabor
Freepik/Creative Commons
Sem dúvidas, a ansiedade é um dos principais inimigos da panificação. O pão caseiro não é rápido de fazer, então, não acelere o passo a passo, especialmente durante a etapa de fermentação – processo que ocorre durante o “descanso” da massa.
“O descanso da massa não é só uma pausa. O glúten relaxa e se organiza, permitindo assim que a massa se expanda, sem rasgar. O fermento começa a agir, produzindo o CO₂ (gás carbônico), que cria os alvéolos, além de desenvolver sabor”, aponta José Castro, chef confeiteiro e docente do UniSenac – Porto Alegre. Este processo também confere cor e aroma ao pão.
Ao desrespeitar o tempo necessário para a fermentação, o resultado pode ser um pão pesado e sem volume.
2. Cuidado com a temperatura ambiente
A temperatura errada pode fazer com que a estrutura do seu pão e, inclusive, o tempo da receita, mudem drasticamente: “Se está muito quente, a fermentação acelera; se está frio, pode demorar. Usar o forno desligado como uma estufa caseira ou retardar a fermentação na geladeira são bons recursos para lidar com isso”, coloca Mariane Adania, chef da Feliciana Pães, em São Paulo.
3. Atenção à umidade
A temperatura do ambiente pode afetar a estrutura da massa do pão caseiro
Freepik/ArthurHidden/Creative Commons
Nem tudo está descrito na receita. Por vezes, a própria umidade do ar pode interferir no resultado do pão! Segundo João Sanches, cozinheiro de produção do Grupo DOM, a farinha é higroscópica, isto é, absorve a água do ar. Portanto, em dias úmidos, a farinha tem sua capacidade de absorver água da receita reduzida. Neste cenário, a massa também tende a fermentar mais rápido.
“A massa, portanto, parece mais mole, pegajosa e menos elástica, mesmo usando a mesma proporção de água”, diz o cozinheiro. Para solucionar, reduza a quantidade de água em 2% ou até 5%, em dias mais úmidos. Uma dica é adicionar a água aos poucos, observando o ponto da massa, que deve fica úmida, elástica e coesa.
Já em dias secos, a massa resseca por fora durante o processo de fermentação. Para evitar, proteja-a com plástico filme ou um pano úmido por cima do bowl.
4. Acerte o ponto da massa
Para não errar no ponto da massa, evite exageros na farinha
Freepik/Creative Commons
Uma das partes mais complexas é acertar o ponto da massa: não muito líquida, nem dura a ponto de não ficar lisa e unida. A tática mais comum é adicionar farinha ao preparo, mas isso pode desbalancear as proporções da receita, mudar a estrutura e o sabor do pão.
Neste caso, José indica a técnica do raspador de massa. “Umedeça as mãos, use um raspador de massa e utilize a técnica de descansos e dobras da massa ao longo da fermentação”, diz. Esses processos ajudam a fortalecer o glúten e podem melhorar a estrutura da massa.
Caso essa técnica não resolva, acrescente farinha aos poucos até alcançar o ponto ideal.
5. Adicione o líquido à farinha
Ao fazer a massa de pão caseiro, opte por adicionar o líquido à farinha, controlando a hidratação
Freepik/senivpetro/Creative Commons
“O mais indicado é sempre adicionar a água à farinha, e não o contrário. Algumas receitas podem pedir para você ir colocando farinha até chegar no “ponto” desejado, entretanto, o ideal é sempre ir adicionando o líquido aos poucos para ter melhor controle da hidratação da massa”, pontua João Vitor Almeida, chef do Forneria & Cia, em São Paulo.
6. Não se esqueça do aroma
Por que parar no simples? Uma boa aposta para aperfeiçoar o pão caseiro é se aventurar nos pães aromáticos. “As ervas e as especiarias funcionam muito bem para conferir aroma aos pães, com ou sem azeite”, indica Pilo Setta, padeiro e gerente do Centro Técnico da Nita.
7. Faça a sova ideal
A sova do pão deve ser feita através do método de dobras para um resultado mais leve e volumoso
Freepik/Creative Commons
Existem técnicas diversas para realizar a sova do pão, mas os especialistas indicam o método de dobras, que permite sovar sem acrescentar farinha, e resulta em um pão mais leve. Após a primeira fermentação, a massa é esticada delicadamente e dobrada sobre si mesma, geralmente em quatro partes, formando camadas que retêm gases e distribuem o fermento de maneira uniforme.
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8. A temperatura do forno importa
A etapa de assar o pão também é crucial para obter o pão perfeito. Evite temperaturas muito altas no forno para que a massa não acabe assando por fora, enquanto miolo continua cru. No geral, a temperatura do forno varia entre 180 °C e 210 °C.
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1. Sem ansiedade
Não deixar a massa descansar por tempo suficiente pode deixar o pão pesado e sem sabor
Freepik/Creative Commons
Sem dúvidas, a ansiedade é um dos principais inimigos da panificação. O pão caseiro não é rápido de fazer, então, não acelere o passo a passo, especialmente durante a etapa de fermentação – processo que ocorre durante o “descanso” da massa.
“O descanso da massa não é só uma pausa. O glúten relaxa e se organiza, permitindo assim que a massa se expanda, sem rasgar. O fermento começa a agir, produzindo o CO₂ (gás carbônico), que cria os alvéolos, além de desenvolver sabor”, aponta José Castro, chef confeiteiro e docente do UniSenac – Porto Alegre. Este processo também confere cor e aroma ao pão.
Ao desrespeitar o tempo necessário para a fermentação, o resultado pode ser um pão pesado e sem volume.
2. Cuidado com a temperatura ambiente
A temperatura errada pode fazer com que a estrutura do seu pão e, inclusive, o tempo da receita, mudem drasticamente: “Se está muito quente, a fermentação acelera; se está frio, pode demorar. Usar o forno desligado como uma estufa caseira ou retardar a fermentação na geladeira são bons recursos para lidar com isso”, coloca Mariane Adania, chef da Feliciana Pães, em São Paulo.
3. Atenção à umidade
A temperatura do ambiente pode afetar a estrutura da massa do pão caseiro
Freepik/ArthurHidden/Creative Commons
Nem tudo está descrito na receita. Por vezes, a própria umidade do ar pode interferir no resultado do pão! Segundo João Sanches, cozinheiro de produção do Grupo DOM, a farinha é higroscópica, isto é, absorve a água do ar. Portanto, em dias úmidos, a farinha tem sua capacidade de absorver água da receita reduzida. Neste cenário, a massa também tende a fermentar mais rápido.
“A massa, portanto, parece mais mole, pegajosa e menos elástica, mesmo usando a mesma proporção de água”, diz o cozinheiro. Para solucionar, reduza a quantidade de água em 2% ou até 5%, em dias mais úmidos. Uma dica é adicionar a água aos poucos, observando o ponto da massa, que deve fica úmida, elástica e coesa.
Já em dias secos, a massa resseca por fora durante o processo de fermentação. Para evitar, proteja-a com plástico filme ou um pano úmido por cima do bowl.
4. Acerte o ponto da massa
Para não errar no ponto da massa, evite exageros na farinha
Freepik/Creative Commons
Uma das partes mais complexas é acertar o ponto da massa: não muito líquida, nem dura a ponto de não ficar lisa e unida. A tática mais comum é adicionar farinha ao preparo, mas isso pode desbalancear as proporções da receita, mudar a estrutura e o sabor do pão.
Neste caso, José indica a técnica do raspador de massa. “Umedeça as mãos, use um raspador de massa e utilize a técnica de descansos e dobras da massa ao longo da fermentação”, diz. Esses processos ajudam a fortalecer o glúten e podem melhorar a estrutura da massa.
Caso essa técnica não resolva, acrescente farinha aos poucos até alcançar o ponto ideal.
5. Adicione o líquido à farinha
Ao fazer a massa de pão caseiro, opte por adicionar o líquido à farinha, controlando a hidratação
Freepik/senivpetro/Creative Commons
“O mais indicado é sempre adicionar a água à farinha, e não o contrário. Algumas receitas podem pedir para você ir colocando farinha até chegar no “ponto” desejado, entretanto, o ideal é sempre ir adicionando o líquido aos poucos para ter melhor controle da hidratação da massa”, pontua João Vitor Almeida, chef do Forneria & Cia, em São Paulo.
6. Não se esqueça do aroma
Por que parar no simples? Uma boa aposta para aperfeiçoar o pão caseiro é se aventurar nos pães aromáticos. “As ervas e as especiarias funcionam muito bem para conferir aroma aos pães, com ou sem azeite”, indica Pilo Setta, padeiro e gerente do Centro Técnico da Nita.
7. Faça a sova ideal
A sova do pão deve ser feita através do método de dobras para um resultado mais leve e volumoso
Freepik/Creative Commons
Existem técnicas diversas para realizar a sova do pão, mas os especialistas indicam o método de dobras, que permite sovar sem acrescentar farinha, e resulta em um pão mais leve. Após a primeira fermentação, a massa é esticada delicadamente e dobrada sobre si mesma, geralmente em quatro partes, formando camadas que retêm gases e distribuem o fermento de maneira uniforme.
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8. A temperatura do forno importa
A etapa de assar o pão também é crucial para obter o pão perfeito. Evite temperaturas muito altas no forno para que a massa não acabe assando por fora, enquanto miolo continua cru. No geral, a temperatura do forno varia entre 180 °C e 210 °C.
