Nesta semana, a Fazenda Pecanera Brasil, em Encruzilhada do Sul, RS, divulgou ter encontrado a maior trufa do país, com 213 g. Dias depois, o ingrediente foi adquirido pelo restaurante Tuju, em São Paulo, SP. O local, comandado pelo chef Ivan Ralston, é detentor de duas estrelas Michelin. Segundo ele, a nova aquisição já está sendo utilizada na primeira etapa do menu atual: um prato de vieira com molho de tucupi.
A maior trufa do Brasil achada no RS vale mais de R$ 2 mil e foi adquirida pelo restaurante Tuju, da capital paulista
Fazenda Brasil P30/Divulgação
“No Tuju, priorizamos ingredientes brasileiros, do nosso entorno, por isso, nos pareceu uma boa oportunidade trabalhar com essa trufa”, explica o chef em entrevista à Casa e Jardim.
Além do menu atual, o ingrediente deve seguir fazendo parte do cardápio na próxima temporada, que se inspira no outono e começa no dia 27 de janeiro. “A definição das combinações e da aplicação final dependerá do desenvolvimento do novo menu e da leitura sazonal”, diz Ivan.
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Por padrão, o restaurante costuma utilizar 3 g por prato, o que equivale a três ou quatro fatias finas, mas o rendimento pode variar. “O rendimento total depende da forma de uso: a trufa é servida fresca e fatiada, e as aparas são aproveitadas em infusões, como caldos, ampliando o aproveitamento do ingrediente”, conta o chef.
Segundo matéria publicada pela revista Globo Rural, a trufa – que inicialmente pesava 213 g – foi vendida por R$ 2 mil, já com cerca de 10 g a menos devido à perda natural de umidade. O valor do quilo saiu por R$ 10 mil.
O Tuju, do chef Ivan Ralston, é conhcido pela culinária sazonal paulista, com menu que muda a cada estação
Tuju/Divulgação
O Tuju segue padrões específicos para otimizar a durabilidade e frescor do produto. As trufas são armazenadas na adega: um ambiente seco e com temperatura controlada entre 10 °C e 16 °C. “Mantemos a peça envolta em pano e acondicionada em saco a vácuo, o que ajuda a preservar aroma, textura e integridade”, adiciona Ivan.
Leia mais
As trufas são fungos comestíveis de sabor complexo, amplamente apreciados na alta gastronomia. Antes da delicada etapa de conservação, o desafio está na caça: elas se desenvolvem sob a terra e sua busca tradicionalmente envolve cães farejadores. Países como França e Itália são os principais berços dessa iguaria. No Brasil, a primeira identificação documentada ocorreu em 2016.
A maior trufa do Brasil achada no RS vale mais de R$ 2 mil e foi adquirida pelo restaurante Tuju, da capital paulista
Fazenda Brasil P30/Divulgação
“No Tuju, priorizamos ingredientes brasileiros, do nosso entorno, por isso, nos pareceu uma boa oportunidade trabalhar com essa trufa”, explica o chef em entrevista à Casa e Jardim.
Além do menu atual, o ingrediente deve seguir fazendo parte do cardápio na próxima temporada, que se inspira no outono e começa no dia 27 de janeiro. “A definição das combinações e da aplicação final dependerá do desenvolvimento do novo menu e da leitura sazonal”, diz Ivan.
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Por padrão, o restaurante costuma utilizar 3 g por prato, o que equivale a três ou quatro fatias finas, mas o rendimento pode variar. “O rendimento total depende da forma de uso: a trufa é servida fresca e fatiada, e as aparas são aproveitadas em infusões, como caldos, ampliando o aproveitamento do ingrediente”, conta o chef.
Segundo matéria publicada pela revista Globo Rural, a trufa – que inicialmente pesava 213 g – foi vendida por R$ 2 mil, já com cerca de 10 g a menos devido à perda natural de umidade. O valor do quilo saiu por R$ 10 mil.
O Tuju, do chef Ivan Ralston, é conhcido pela culinária sazonal paulista, com menu que muda a cada estação
Tuju/Divulgação
O Tuju segue padrões específicos para otimizar a durabilidade e frescor do produto. As trufas são armazenadas na adega: um ambiente seco e com temperatura controlada entre 10 °C e 16 °C. “Mantemos a peça envolta em pano e acondicionada em saco a vácuo, o que ajuda a preservar aroma, textura e integridade”, adiciona Ivan.
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As trufas são fungos comestíveis de sabor complexo, amplamente apreciados na alta gastronomia. Antes da delicada etapa de conservação, o desafio está na caça: elas se desenvolvem sob a terra e sua busca tradicionalmente envolve cães farejadores. Países como França e Itália são os principais berços dessa iguaria. No Brasil, a primeira identificação documentada ocorreu em 2016.
