Fazendo jus à expressão “comer com os olhos”, o paladar se deixa seduzir primeiro pelas cores. No entanto, o que traz vida visual aos alimentos industrializados pode esconder riscos à saúde. Em busca de uma rotina mais saudável, os corantes naturais ampliam seu alcance, ao substituir pigmentos artificiais na missão de colorir o que vai ao prato.
Segundo Denise Pinheiro Soncini da Costa, professora de Produção Agroindustrial II da Faculdade de Tecnologia Prof. José Camargo (Fatec Jales), esse movimento reflete uma tendência global. “O panorama regulatório global revela uma substituição gradual de aditivos por alternativas naturais, impulsionada tanto por avanços científicos quanto por pressões de mercado e saúde pública”, afirma.
As matérias-primas desses corantes provêm de origens vegetal, animal e mineral, sendo extraídas de fontes seguras e inofensivas. Saiba mais a seguir.
Os corantes naturais derivados de fontes como a beterraba apresentam benefícios à saúde, especialmente devido à sua propriedade antioxidante
Freepik/KamranAydinov/Creative Commons
Benefícios dos corantes naturais
Muito além de garantir uma aparência vibrante e atrativa aos pratos, a escolha por corantes naturais traz vantagens que impactam o bem-estar a saúde preventiva, pois é possível alcançar uma alimentação mais limpa e funcional, capaz de proteger o organismo enquanto nutre.
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“Muitos pigmentos naturais podem oferecer benefícios funcionais ao consumidor, desde que consumidos em quantidades relevantes e preservados durante o processamento. Esses efeitos não substituem uma dieta equilibrada, mas agregam valor nutricional e funcional ao alimento”, diz Márcia Vizzotto, pesquisadora da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa Clima Temperado).
Fatores que influenciam a intensidade da coloração
A intensidade cromática é determinada pela concentração de compostos bioativos (como antocianinas, betacianinas ou carotenoides) presentes no extrato e pela dosagem utilizada na preparação
Freepik/kroshka__nastya/Creative Commons
Ao contrário dos corantes artificiais, a aplicação de corantes naturais em alimentos exige atenção a diversas variáveis que impactam diretamente sua performance. Enquanto os sintéticos são mais resistentes, as versões naturais respondem de forma acentuada a oscilações de processamento, o que influencia sua tonalidade e estabilidade.
“A intensidade da cor depende diretamente da composição do alimento. O mesmo pigmento pode gerar cores diferentes conforme a matriz alimentar, cujos principais fatores de composição são pH, teor de gordura, proteína, açúcares e sólidos solúveis, metais e água”, revela Márcia.
Processo de fixação da cor
O pigmento natural é incorporado ao alimento e sua permanência no produto final depende da sua estabilidade térmica e química frente a processos como cozimento e secagem, que podem desafiar a integridade da cor
Freepik/azerbaijan_stockers/Creative Commons
De acordo com a pesquisadora, a fixação da cor em alimentos não ocorre por um “tingimento” permanente, como nos tecidos; ela depende do controle químico e tecnológico do pigmento para evitar a degradação durante o processamento e o armazenamento.
“Os principais mecanismos utilizados são ajuste de pH, formação de complexos do pigmento com a matriz alimentar, como metais e proteínas, proteção contra oxidação (vácuo e antioxidante), encapsulamento e controle de temperatura”, explica Márcia.
Desafios da substituição de corantes sintéticos por naturais
Embora a substituição de corantes sintéticos por naturais seja tecnicamente viável, o processo é desafiador. O obstáculo central não é apenas obter a cor, mas garantir que ela permaneça estável, reprodutível e economicamente acessível durante toda a vida útil do produto. “Os corantes naturais são mais sensíveis e mais caros que os sintéticos”, pontua Denise.
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Essa dificuldade também se estende à escala industrial. “Os maiores obstáculos para a produção de corantes naturais em escala industrial são fornecimento regular da matéria-prima, padronização do corante, eficiência de processo (normalmente tem baixo rendimento), estabilidade limitada mesmo aplicando diversas tecnologias para estabilização”, opina a pesquisadora.
Inovações que prometem superar os corantes sintéticos
O uso de biotecnologia aplicada a microrganismos — como bactérias, fungos e microalgas — é a principal inovação para revolucionar a produção de corantes naturais, superando limitações tradicionais como a variabilidade da matéria-prima, o baixo rendimento e os custos elevados.
Os corantes sintéticos ainda lideram o mercado, mas já enfrentam a concorrência direta da biotecnologia, que eleva a performance dos pigmentos naturais a um novo patamar
Freepik/Creative Commons
Denise destaca que o setor busca soluções que unam performance e respeito ao meio ambiente. “As inovações focam na estabilidade, intensidade e sustentabilidade, utilizando microencapsulamento, extração avançada de resíduos e biotecnologia. As actinobactérias, do gênero Streptomyces, se destacam por produzir uma ampla gama de pigmentos, incluindo compostos fenólicos, quinonas, melaninas e carotenoides”, ela ressalta.
Com foco nesse novo cenário, a pesquisadora detalha o que está no horizonte da ciência. “Dentre essas inovações podemos citar a produção microbiana de pigmentos por fermentação; a engenharia metabólica e otimização de cepas, uso de substratos renováveis e resíduos agroindustriais, biopigmentos com funcionalidades adicionais, processos integrados de produção e formulação, avaliação ambiental e modelos sustentáveis de produção”, elenca.
Cuidados necessários que vão da segurança ao impacto ambiental
Embora os corantes naturais sejam uma alternativa mais segura para a maioria das pessoas com sensibilidade a aditivos artificiais, o uso desses ingredientes exige atenção a detalhes específicos. “Os corantes naturais não são universalmente hipoalergênicos. A segurança depende do tipo de corante, grau de purificação, origem (vegetal × animal) e do perfil do consumidor”, pondera a pesquisadora.
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Essa cautela deve se estender também ao meio ambiente, visto que a origem natural não garante sustentabilidade plena. “Apesar da percepção positiva, existem riscos ambientais e socioeconômicos ocultos ao longo da cadeia produtiva. Fatores como uso intensivo dos recursos agrícolas, solventes para extração, pegada de carbono, desperdícios da matéria-prima, dentre outros, devem ser considerados”, ela finaliza.
Normas e regulamentações
As resoluções da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) nº 4/2007 e nº 727/2022 garantem a segurança e a transparência no uso de corantes alimentícios no Brasil. A legislação determina os tipos e limites de corantes permitidos, exigindo rótulos claros e alertas sobre riscos à saúde, como no caso da tartrazina. “Para corantes sintéticos, a rotulagem exige a expressão ‘colorido artificialmente’ seguida do nome do corante artificial adicionado”, informa a professora da Fatec Jales.
Abaixo, conheça os pigmentos naturais que podem substituir os corantes artificiais e trazer cores vivas às suas receitas:
Tons de vermelho, rosa e roxo
1. Urucum
As sementes de urucum são a principal fonte de pigmentos naturais lipossolúveis, especialmente a bixina, responsável pela intensa tonalidade vermelho-alaranjada
Leonardo Ré-Jorge/Wikimedia Commons
Semente nativa rica em carotenoides, o urucum possui como pigmentos principais a bixina (lipossolúvel) e a norbixina (hidrossolúvel). Em sua forma pura e concentrada, entrega do vermelho vivo ao alaranjado, sendo classificado industrialmente como uma fonte de vermelho. É um dos pigmentos naturais mais versáteis por ser altamente estável ao calor e capaz de colorir tanto meios oleosos quanto aquosos.
2. Beterraba (betalaína)
A beterraba é conhecida na culinária pelo sabor adocicado e pelo tom roxo-avermelhado intenso derivado da betacianina, que atua como o pigmento natural por trás de sua coloração vibrante
GettyImages
Grupo de pigmentos extraídos especificamente da beterraba com predominância da betanina, da classe das betacianinas. Proporciona tons que variam do rosa vibrante ao vermelho-escuro. Por ser sensível ao calor e à luz, sua aplicação é ideal para produtos frios ou de consumo rápido, como iogurtes, sorvetes e recheios, onde preserva sua vivacidade cromática.
3. Alimentos roxos (antocianinas)
As antocianinas presentes na casca de uva atuam como um potente pigmento natural, garantindo cores intensas e propriedades antioxidantes ao fruto
Pexels/Kai-Chieh Chan/Creative Commons
Pigmentos do grupo dos flavonoides encontrados em uvas, mirtilos, amoras e no repolho roxo. Sua principal característica é a mudança de cor conforme o pH: em meios ácidos, assumem tons vermelhos e rosados; em meios neutros ou básicos (alcalinos), variam do roxo ao azul e verde. São sensíveis à luz e ao oxigênio.
4. Tomate e melancia (licopeno)
O licopeno é um pigmento natural responsável pela cor vermelha intensa de diversos frutos e vegetais, sendo o tomate e seus derivados (molhos, extratos e massas) as fontes mais conhecidas e utilizadas na culinária
Pexels/CARLOSCRUZ ARTEGRAFIA/Creative Commons
O licopeno, carotenoide responsável pela cor vermelha do tomate e da melancia, é um excelente pigmento natural aplicado em pratos, especialmente por sua estabilidade ao calor, o que preserva a vivacidade da cor mesmo após o cozimento. O pigmento é um substituto superior aos corantes artificiais por ser lipossolúvel, garantindo cor homogênea em óleos, estabilidade ao pH e maior vida útil.
Tons de amarelo e laranja
5. Cúrcuma (açafrão-da-terra)
A cúrcuma é um corante natural muito popular e seguro, sendo uma das principais alternativas aos corantes sintéticos
Pixabay/Steve Buissinne/Creative Commons
Rizoma da família do gengibre cujo princípio corante é a curcumina. Proporciona uma cor amarela a alaranjada vibrante e intensa, quase fluorescente. É um pigmento lipossolúvel muito resistente ao calor, porém extremamente sensível à luz, o que pode causar o desbotamento do produto final se a embalagem for transparente.
6. Alimentos laranjas (carotenos e betacarotenos)
Na culinária e na indústria, o betacaroteno da cenoura é amplamente utilizado como pigmento natural para conferir matizes que variam do amarelo ao laranja vibrante em diversos alimentos
Unsplash/Nick Fewings/Creative Commons
Pigmentos da família dos carotenoides encontrados em vegetais como cenoura, abóbora e batata-doce alaranjada. O betacaroteno é o componente principal e mais conhecido, sendo valorizado tanto por sua cor (que varia do amarelo ao laranja profundo) quanto por sua função biológica como precursor da vitamina A. São lipossolúveis e apresentam boa estabilidade ao calor, mas são sensíveis à oxidação quando expostos ao ar.
7. Espinafre e calêndula (luteína)
A luteína é extraída das flores da ‘Tagetes erecta’, sendo esta uma das principais fontes naturais para a produção comercial desse pigmento
Joydeep/Wikimedia Commons
Pigmento da família dos carotenoides (especificamente uma xantofila), extraído de flores como a calêndula (Tagetes erecta) ou de folhas verdes escuras, como o espinafre. Embora as folhas sejam visualmente verdes devido à dominância da clorofila, a luteína isolada entrega tons de amarelo a alaranjado. É muito valorizada por sua estabilidade.
8. Cártamo
As pétalas da ‘Carthamus tinctorius’ são a base para a criação de um pigmento natural que transita entre o amarelo, laranja e vermelho, dependendo do pH e da técnica de extração utilizada
Pseudoanas/Wikimedia Commons
Extraído das pétalas do cártamo, ou açafrão-bastardo (Carthamus tinctorius), esse extrato contém dois pigmentos distintos: o amarelo-de-cártamo, solúvel em água, e a cartamina, vermelha e insolúvel. Dependendo do processo de extração, pode produzir desde tons de amarelo suave e laranja vibrante até um avermelhado intenso. É muito utilizado como uma alternativa mais acessível ao açafrão verdadeiro para conferir cor.
Tons de verde
9. Folhas verdes (clorofila)
Na culinária, a clorofila é extraída ao triturar e aquecer folhas verdes, processo que separa o corante concentrado da água e resulta em um potente corante natural
Pexels/Mateusz Feliksik/Creative Commons
A clorofila é o pigmento fundamental das plantas, responsável pela fotossíntese e pela cor verde característica. Pode ser extraído de fontes como espinafre, salsinha ou couve, mas na forma pura é bastante instável à luz e ao calor. Por isso, a indústria utiliza frequentemente a Clorofilina (uma versão mais estável e solúvel em água), que proporciona tons do verde-menta ao verde-floresta em confeitos e bebidas.
Tons de Azul
10. Jenipapo (genipina)
A genipina é um composto orgânico (especificamente um iridoide) extraído do fruto do jenipapo quando ele ainda está verde, atuando como um precursor de cor que se torna azul ao reagir com proteínas
Cody H./Wikimedia Commons
Extraída do fruto verde do jenipapo (Genipa americana L.), é uma substância incolor que, ao reagir com aminoácidos e proteínas, produz um tom de azul profundo e vibrante. É um dos pigmentos naturais mais estáveis e resistentes ao calor, sendo uma alternativa rara e valiosa para tons azulados na gastronomia.
Tons de preto, cinza e marrom
11. Carvão vegetal ativado
O carvão vegetal ativado em pó é um ingrediente versátil que pode ser incorporado em várias aplicações para conferir uma coloração preta intensa e natural
Freepik/CreativeCommons
Pigmento obtido a partir da queima controlada de matérias vegetais como cascas de coco ou madeira de fontes sustentáveis. Diferente de outros corantes, é um pigmento insolúvel que atua por dispersão, conferindo uma cor preta intensa e opaca. É altamente estável e muito utilizado em confeitaria, pães artesanais e produtos funcionais (tipo detox).
12. Caramelo
O Corante Caramelo Classe I (INS 150a) é o único considerado natural produzido exclusivamente pelo aquecimento de açúcares, sem a adição de reagentes químicos como amônia ou sulfitos
Pexels/Angele J/Creative Commons
Obtido através do processo de caramelização (aquecimento controlado de açúcares), é o corante natural mais utilizado no mundo. Dependendo do método de fabricação e dos reagentes utilizados, produz tons que variam ao marrom-escuro e preto. É altamente estável e essencial em refrigerantes de cola, cervejas, molhos e produtos de panificação.
Segundo Denise Pinheiro Soncini da Costa, professora de Produção Agroindustrial II da Faculdade de Tecnologia Prof. José Camargo (Fatec Jales), esse movimento reflete uma tendência global. “O panorama regulatório global revela uma substituição gradual de aditivos por alternativas naturais, impulsionada tanto por avanços científicos quanto por pressões de mercado e saúde pública”, afirma.
As matérias-primas desses corantes provêm de origens vegetal, animal e mineral, sendo extraídas de fontes seguras e inofensivas. Saiba mais a seguir.
Os corantes naturais derivados de fontes como a beterraba apresentam benefícios à saúde, especialmente devido à sua propriedade antioxidante
Freepik/KamranAydinov/Creative Commons
Benefícios dos corantes naturais
Muito além de garantir uma aparência vibrante e atrativa aos pratos, a escolha por corantes naturais traz vantagens que impactam o bem-estar a saúde preventiva, pois é possível alcançar uma alimentação mais limpa e funcional, capaz de proteger o organismo enquanto nutre.
Leia mais
“Muitos pigmentos naturais podem oferecer benefícios funcionais ao consumidor, desde que consumidos em quantidades relevantes e preservados durante o processamento. Esses efeitos não substituem uma dieta equilibrada, mas agregam valor nutricional e funcional ao alimento”, diz Márcia Vizzotto, pesquisadora da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa Clima Temperado).
Fatores que influenciam a intensidade da coloração
A intensidade cromática é determinada pela concentração de compostos bioativos (como antocianinas, betacianinas ou carotenoides) presentes no extrato e pela dosagem utilizada na preparação
Freepik/kroshka__nastya/Creative Commons
Ao contrário dos corantes artificiais, a aplicação de corantes naturais em alimentos exige atenção a diversas variáveis que impactam diretamente sua performance. Enquanto os sintéticos são mais resistentes, as versões naturais respondem de forma acentuada a oscilações de processamento, o que influencia sua tonalidade e estabilidade.
“A intensidade da cor depende diretamente da composição do alimento. O mesmo pigmento pode gerar cores diferentes conforme a matriz alimentar, cujos principais fatores de composição são pH, teor de gordura, proteína, açúcares e sólidos solúveis, metais e água”, revela Márcia.
Processo de fixação da cor
O pigmento natural é incorporado ao alimento e sua permanência no produto final depende da sua estabilidade térmica e química frente a processos como cozimento e secagem, que podem desafiar a integridade da cor
Freepik/azerbaijan_stockers/Creative Commons
De acordo com a pesquisadora, a fixação da cor em alimentos não ocorre por um “tingimento” permanente, como nos tecidos; ela depende do controle químico e tecnológico do pigmento para evitar a degradação durante o processamento e o armazenamento.
“Os principais mecanismos utilizados são ajuste de pH, formação de complexos do pigmento com a matriz alimentar, como metais e proteínas, proteção contra oxidação (vácuo e antioxidante), encapsulamento e controle de temperatura”, explica Márcia.
Desafios da substituição de corantes sintéticos por naturais
Embora a substituição de corantes sintéticos por naturais seja tecnicamente viável, o processo é desafiador. O obstáculo central não é apenas obter a cor, mas garantir que ela permaneça estável, reprodutível e economicamente acessível durante toda a vida útil do produto. “Os corantes naturais são mais sensíveis e mais caros que os sintéticos”, pontua Denise.
Leia mais
Essa dificuldade também se estende à escala industrial. “Os maiores obstáculos para a produção de corantes naturais em escala industrial são fornecimento regular da matéria-prima, padronização do corante, eficiência de processo (normalmente tem baixo rendimento), estabilidade limitada mesmo aplicando diversas tecnologias para estabilização”, opina a pesquisadora.
Inovações que prometem superar os corantes sintéticos
O uso de biotecnologia aplicada a microrganismos — como bactérias, fungos e microalgas — é a principal inovação para revolucionar a produção de corantes naturais, superando limitações tradicionais como a variabilidade da matéria-prima, o baixo rendimento e os custos elevados.
Os corantes sintéticos ainda lideram o mercado, mas já enfrentam a concorrência direta da biotecnologia, que eleva a performance dos pigmentos naturais a um novo patamar
Freepik/Creative Commons
Denise destaca que o setor busca soluções que unam performance e respeito ao meio ambiente. “As inovações focam na estabilidade, intensidade e sustentabilidade, utilizando microencapsulamento, extração avançada de resíduos e biotecnologia. As actinobactérias, do gênero Streptomyces, se destacam por produzir uma ampla gama de pigmentos, incluindo compostos fenólicos, quinonas, melaninas e carotenoides”, ela ressalta.
Com foco nesse novo cenário, a pesquisadora detalha o que está no horizonte da ciência. “Dentre essas inovações podemos citar a produção microbiana de pigmentos por fermentação; a engenharia metabólica e otimização de cepas, uso de substratos renováveis e resíduos agroindustriais, biopigmentos com funcionalidades adicionais, processos integrados de produção e formulação, avaliação ambiental e modelos sustentáveis de produção”, elenca.
Cuidados necessários que vão da segurança ao impacto ambiental
Embora os corantes naturais sejam uma alternativa mais segura para a maioria das pessoas com sensibilidade a aditivos artificiais, o uso desses ingredientes exige atenção a detalhes específicos. “Os corantes naturais não são universalmente hipoalergênicos. A segurança depende do tipo de corante, grau de purificação, origem (vegetal × animal) e do perfil do consumidor”, pondera a pesquisadora.
Leia mais
Essa cautela deve se estender também ao meio ambiente, visto que a origem natural não garante sustentabilidade plena. “Apesar da percepção positiva, existem riscos ambientais e socioeconômicos ocultos ao longo da cadeia produtiva. Fatores como uso intensivo dos recursos agrícolas, solventes para extração, pegada de carbono, desperdícios da matéria-prima, dentre outros, devem ser considerados”, ela finaliza.
Normas e regulamentações
As resoluções da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) nº 4/2007 e nº 727/2022 garantem a segurança e a transparência no uso de corantes alimentícios no Brasil. A legislação determina os tipos e limites de corantes permitidos, exigindo rótulos claros e alertas sobre riscos à saúde, como no caso da tartrazina. “Para corantes sintéticos, a rotulagem exige a expressão ‘colorido artificialmente’ seguida do nome do corante artificial adicionado”, informa a professora da Fatec Jales.
Abaixo, conheça os pigmentos naturais que podem substituir os corantes artificiais e trazer cores vivas às suas receitas:
Tons de vermelho, rosa e roxo
1. Urucum
As sementes de urucum são a principal fonte de pigmentos naturais lipossolúveis, especialmente a bixina, responsável pela intensa tonalidade vermelho-alaranjada
Leonardo Ré-Jorge/Wikimedia Commons
Semente nativa rica em carotenoides, o urucum possui como pigmentos principais a bixina (lipossolúvel) e a norbixina (hidrossolúvel). Em sua forma pura e concentrada, entrega do vermelho vivo ao alaranjado, sendo classificado industrialmente como uma fonte de vermelho. É um dos pigmentos naturais mais versáteis por ser altamente estável ao calor e capaz de colorir tanto meios oleosos quanto aquosos.
2. Beterraba (betalaína)
A beterraba é conhecida na culinária pelo sabor adocicado e pelo tom roxo-avermelhado intenso derivado da betacianina, que atua como o pigmento natural por trás de sua coloração vibrante
GettyImages
Grupo de pigmentos extraídos especificamente da beterraba com predominância da betanina, da classe das betacianinas. Proporciona tons que variam do rosa vibrante ao vermelho-escuro. Por ser sensível ao calor e à luz, sua aplicação é ideal para produtos frios ou de consumo rápido, como iogurtes, sorvetes e recheios, onde preserva sua vivacidade cromática.
3. Alimentos roxos (antocianinas)
As antocianinas presentes na casca de uva atuam como um potente pigmento natural, garantindo cores intensas e propriedades antioxidantes ao fruto
Pexels/Kai-Chieh Chan/Creative Commons
Pigmentos do grupo dos flavonoides encontrados em uvas, mirtilos, amoras e no repolho roxo. Sua principal característica é a mudança de cor conforme o pH: em meios ácidos, assumem tons vermelhos e rosados; em meios neutros ou básicos (alcalinos), variam do roxo ao azul e verde. São sensíveis à luz e ao oxigênio.
4. Tomate e melancia (licopeno)
O licopeno é um pigmento natural responsável pela cor vermelha intensa de diversos frutos e vegetais, sendo o tomate e seus derivados (molhos, extratos e massas) as fontes mais conhecidas e utilizadas na culinária
Pexels/CARLOSCRUZ ARTEGRAFIA/Creative Commons
O licopeno, carotenoide responsável pela cor vermelha do tomate e da melancia, é um excelente pigmento natural aplicado em pratos, especialmente por sua estabilidade ao calor, o que preserva a vivacidade da cor mesmo após o cozimento. O pigmento é um substituto superior aos corantes artificiais por ser lipossolúvel, garantindo cor homogênea em óleos, estabilidade ao pH e maior vida útil.
Tons de amarelo e laranja
5. Cúrcuma (açafrão-da-terra)
A cúrcuma é um corante natural muito popular e seguro, sendo uma das principais alternativas aos corantes sintéticos
Pixabay/Steve Buissinne/Creative Commons
Rizoma da família do gengibre cujo princípio corante é a curcumina. Proporciona uma cor amarela a alaranjada vibrante e intensa, quase fluorescente. É um pigmento lipossolúvel muito resistente ao calor, porém extremamente sensível à luz, o que pode causar o desbotamento do produto final se a embalagem for transparente.
6. Alimentos laranjas (carotenos e betacarotenos)
Na culinária e na indústria, o betacaroteno da cenoura é amplamente utilizado como pigmento natural para conferir matizes que variam do amarelo ao laranja vibrante em diversos alimentos
Unsplash/Nick Fewings/Creative Commons
Pigmentos da família dos carotenoides encontrados em vegetais como cenoura, abóbora e batata-doce alaranjada. O betacaroteno é o componente principal e mais conhecido, sendo valorizado tanto por sua cor (que varia do amarelo ao laranja profundo) quanto por sua função biológica como precursor da vitamina A. São lipossolúveis e apresentam boa estabilidade ao calor, mas são sensíveis à oxidação quando expostos ao ar.
7. Espinafre e calêndula (luteína)
A luteína é extraída das flores da ‘Tagetes erecta’, sendo esta uma das principais fontes naturais para a produção comercial desse pigmento
Joydeep/Wikimedia Commons
Pigmento da família dos carotenoides (especificamente uma xantofila), extraído de flores como a calêndula (Tagetes erecta) ou de folhas verdes escuras, como o espinafre. Embora as folhas sejam visualmente verdes devido à dominância da clorofila, a luteína isolada entrega tons de amarelo a alaranjado. É muito valorizada por sua estabilidade.
8. Cártamo
As pétalas da ‘Carthamus tinctorius’ são a base para a criação de um pigmento natural que transita entre o amarelo, laranja e vermelho, dependendo do pH e da técnica de extração utilizada
Pseudoanas/Wikimedia Commons
Extraído das pétalas do cártamo, ou açafrão-bastardo (Carthamus tinctorius), esse extrato contém dois pigmentos distintos: o amarelo-de-cártamo, solúvel em água, e a cartamina, vermelha e insolúvel. Dependendo do processo de extração, pode produzir desde tons de amarelo suave e laranja vibrante até um avermelhado intenso. É muito utilizado como uma alternativa mais acessível ao açafrão verdadeiro para conferir cor.
Tons de verde
9. Folhas verdes (clorofila)
Na culinária, a clorofila é extraída ao triturar e aquecer folhas verdes, processo que separa o corante concentrado da água e resulta em um potente corante natural
Pexels/Mateusz Feliksik/Creative Commons
A clorofila é o pigmento fundamental das plantas, responsável pela fotossíntese e pela cor verde característica. Pode ser extraído de fontes como espinafre, salsinha ou couve, mas na forma pura é bastante instável à luz e ao calor. Por isso, a indústria utiliza frequentemente a Clorofilina (uma versão mais estável e solúvel em água), que proporciona tons do verde-menta ao verde-floresta em confeitos e bebidas.
Tons de Azul
10. Jenipapo (genipina)
A genipina é um composto orgânico (especificamente um iridoide) extraído do fruto do jenipapo quando ele ainda está verde, atuando como um precursor de cor que se torna azul ao reagir com proteínas
Cody H./Wikimedia Commons
Extraída do fruto verde do jenipapo (Genipa americana L.), é uma substância incolor que, ao reagir com aminoácidos e proteínas, produz um tom de azul profundo e vibrante. É um dos pigmentos naturais mais estáveis e resistentes ao calor, sendo uma alternativa rara e valiosa para tons azulados na gastronomia.
Tons de preto, cinza e marrom
11. Carvão vegetal ativado
O carvão vegetal ativado em pó é um ingrediente versátil que pode ser incorporado em várias aplicações para conferir uma coloração preta intensa e natural
Freepik/CreativeCommons
Pigmento obtido a partir da queima controlada de matérias vegetais como cascas de coco ou madeira de fontes sustentáveis. Diferente de outros corantes, é um pigmento insolúvel que atua por dispersão, conferindo uma cor preta intensa e opaca. É altamente estável e muito utilizado em confeitaria, pães artesanais e produtos funcionais (tipo detox).
12. Caramelo
O Corante Caramelo Classe I (INS 150a) é o único considerado natural produzido exclusivamente pelo aquecimento de açúcares, sem a adição de reagentes químicos como amônia ou sulfitos
Pexels/Angele J/Creative Commons
Obtido através do processo de caramelização (aquecimento controlado de açúcares), é o corante natural mais utilizado no mundo. Dependendo do método de fabricação e dos reagentes utilizados, produz tons que variam ao marrom-escuro e preto. É altamente estável e essencial em refrigerantes de cola, cervejas, molhos e produtos de panificação.
