Derreter e resfriar. O processo de produção de chocolate pode parecer fácil para alguns, mas o preparo requer método e atenção. Para um doce brilhoso, aromático, com textura crocante e homogênea, é preciso realizar o processo de temperagem ou cristalização.
“A manteiga de cacau, presente no chocolate, é repleta de cristais. Para alcançar um sabor delicado, um bom aroma e o snap, que é a quebra com barulho, é preciso alinhar os cristais de maneira específica”, explica Ana Ruzzarin, professora na Castelli Escola de Chocolataria.
O processo inclui aquecer e resfriar o chocolate de maneira controlada. Se não for realizado de maneira correta, pode ficar esbranquiçado, sem brilho e derreter facilmente.
Durante a temperagem, o chocolate passa por etapas de aquecimento e resfriamento para formar cristais estáveis
Pexels/alleksana/Creative Commons
O controle de temperatura deve ser realizado em todos os preparos em que o chocolate precisa ficar firme em temperatura ambiente, como ovos de Páscoa, bombons, banhados e barras. “Para o ovo de Páscoa, a temperagem é vital para ele desenformar a casquinha. Se não temperar, ele gruda no molde e não sai de jeito nenhum”, pontua Mari Adania, chef e confeiteira da padaria Feliciana Pães e Outras Histórias.
Leia também
Uma temperagem correta passa pela escolha do chocolate, pelo cuidado com o ambiente em que é realizada e pela adequação da temperatura.
A escolha do chocolate
Na hora de escolher a matéria-prima para o seu bombom ou ovo de Páscoa, prefira o chocolate puro — rico em cacau e produzido exclusivamente com manteiga de cacau, sem gorduras vegetais hidrogenadas.
No mercado, estão disponíveis as coberturas de chocolate fracionado, consideradas práticas por não exigirem temperagem, mas com lista de ingredientes e qualidade inferior.
A escolha da matéria-prima influencia diretamente no sabor, na textura e no desempenho do chocolate
Pexels/Duygu Kamar/Creative Commons
A cobertura fracionada utiliza gordura vegetal no lugar da manteiga de cacau. O resultado é um chocolate com menos complexidade sensorial, menos snap e menos sabor de cacau.
Leia mais
“O chocolate fracionado não pode se chamar chocolate. Para vendas e preparos de qualidade, o chocolate é sempre a melhor escolha”, aponta Philippe Brye, head chef de Patisserie do Le Cordon Bleu Brasil.
Como temperar chocolate
A temperagem consiste em aquecer e esfriar o chocolate de forma controlada, com temperaturas que variam a depender do tipo — branco, ao leite ou intenso.
“São três etapas: a fusão, em que derretemos o chocolate para quebrar todos os cristais; o resfriamento, em que baixamos a temperatura com movimento para formar os cristais bons; e o reaquecimento, em que subimos só um pouquinho a temperatura para o chocolate ficar fluido e pronto para o uso”, explica Mari.
O derretimento é a primeira etapa da temperagem e deve ser feito com cuidado para dissolver os cristais do chocolate sem comprometer sua qualidade
Freepik/Creative Commons
Lembre-se de adequar as temperaturas de aquecimento e resfriamento ao tipo de chocolate. “O amargo aguenta mais calor, enquanto o leite e o branco, que têm mais leite e açúcar, precisam de temperaturas mais baixas para não queimar ou perder o ponto”, diz Philippe.
Não deixe de medir a tempertaura durante a realização da temperagem, isso garante precisão e resultado perfeito
Pexels/Anna Tarazevich/Creative Commons
Confira a temperatura para cada tipo de chocolate:
Branco: derreta a 40°C, esfrie a 25°C e reaqueça a 28°C.
Ao leite: derreta a 45°C, esfrie a 26°C e reaqueça a 29°C.
Amargo: derreta entre 45°C e 50°C, esfrie a 27°C e 28°C, reaqueça a 31°C e 32°C.
Para a concretização desse processo, existem diferentes técnicas — todas entregam o mesmo resultado, se realizadas de forma correta, podendo ser escolhidas pela familiaridade ou praticidade.
O que muda é a forma de resfriar. Para derreter, é possível usar o chocolate já picado em um recipiente e levar em banho-maria até alcançar uma temperatura ideal.
O chocolate picado em pedaços pequenos pode ser derretido a banho maria. Cuidado para não deixar a água respingar!
Pexels/Anna Tarazevich/Creative Commons
Aqui, listamos o modo de preparo de três técnicas. As temperaturas consideram o chocolate amargo; adapte de acordo com o utilizado. Confira:
Tablagem
Derreta o chocolate até 45°C/50°C.
Espalhe 2/3 do chocolate no mármore ou granito limpo e sem porosidade.
Mexa com espátula ou raspador até chegar a 27°C/28°C.
Depois, misture com o restante do chocolate até ficar homogêneo e alcançar a temperatura de 31°C/32°C.
Na técnica de tablagem, o chocolate é espalhado sobre uma superfície fria e movimentado até atingir a temperatura ideal de cristalização
Pexels/Anna Tarazevich/Creative Commons
Por adição de manteiga de cacau
Derreta o chocolate até chegar a 45°C/50°C.
Deixe esfriar até 34°C.
Adicione 1% do peso total de manteiga de cacau em pó ou ralada (por exemplo, 10 g para 1 kg).
Misture bem até chegar à temperatura de 31°C/32°C.
Banho-maria invertido
Derreta o chocolate até chegar a 45°C/50°C.
Transfira o recipiente com o chocolate derretido para um refratário com água fria ou gelo.
Misture bem até chegar à temperatura de 31°C/32°C.
Erros e cuidados
A cristalização pede mais do que apenas acertar a temperatura. “É um processo amplo, que precisa de cuidado com a umidade, com a temperatura da forma e com os odores do ambiente”, fala Ana.
Confira alguns dos erros comuns que podem afetar o resultado:
não medir a temperatura com termômetro;
utilizar formas muito frias ou muito quentes;
preparar o chocolate em cozinha com odores fortes;
trabalhar em um ambiente com temperatura acima de 23°C;
deixar a água ou a umidade respingar no produto.
Esses deslizes podem deixar o chocolate com manchas esbranquiçadas ou com textura não homogênea. “Basta deixar cair uma gotinha de água no chocolate e o chocolate vira uma pasta dura”, exemplifica Mari.
O chocolate temperado pode ser utilizado para banhar sobremesas, garantindo crocância e brilho
Freepik/Creative Commons
Para testar se a temperagem está certa, você pode molhar a parte de trás de uma colher no chocolate — ele deve cristalizar em cerca de dois minutos e com uma aparência uniforme.
Como armazenar o chocolate pronto
Depois de pronto, o seu ovo, barra ou bombom deve ser armazenado em uma temperatura entre 18°C e 23°C. O ideal é um local fresco, seco e longe de luz ou de cheiros fortes.
“Evite deixar o chocolate abaixo de luzes ou próximo à janela, isso pode estimular o derretimento”, aponta Ana.
O armazenamento adequado, em local fresco e seco, ajuda a preservar brilho, textura e sabor do produto
Pexels/Polina Tankilevitch/Creative Commons
Em ambientes quentes, a indicação dos profissionais é armazenar o chocolate em uma adega. “Evite geladeira após o endurecimento inicial, pois a umidade deixa o chocolate cinzento”, aconselha Philippe.
Para quem não tem adega e mora em cidades quentes, a indicação de Ana é guardar na geladeira em pote hermético e embrulhado em papel-filme, para evitar umidade e odores.
“A manteiga de cacau, presente no chocolate, é repleta de cristais. Para alcançar um sabor delicado, um bom aroma e o snap, que é a quebra com barulho, é preciso alinhar os cristais de maneira específica”, explica Ana Ruzzarin, professora na Castelli Escola de Chocolataria.
O processo inclui aquecer e resfriar o chocolate de maneira controlada. Se não for realizado de maneira correta, pode ficar esbranquiçado, sem brilho e derreter facilmente.
Durante a temperagem, o chocolate passa por etapas de aquecimento e resfriamento para formar cristais estáveis
Pexels/alleksana/Creative Commons
O controle de temperatura deve ser realizado em todos os preparos em que o chocolate precisa ficar firme em temperatura ambiente, como ovos de Páscoa, bombons, banhados e barras. “Para o ovo de Páscoa, a temperagem é vital para ele desenformar a casquinha. Se não temperar, ele gruda no molde e não sai de jeito nenhum”, pontua Mari Adania, chef e confeiteira da padaria Feliciana Pães e Outras Histórias.
Leia também
Uma temperagem correta passa pela escolha do chocolate, pelo cuidado com o ambiente em que é realizada e pela adequação da temperatura.
A escolha do chocolate
Na hora de escolher a matéria-prima para o seu bombom ou ovo de Páscoa, prefira o chocolate puro — rico em cacau e produzido exclusivamente com manteiga de cacau, sem gorduras vegetais hidrogenadas.
No mercado, estão disponíveis as coberturas de chocolate fracionado, consideradas práticas por não exigirem temperagem, mas com lista de ingredientes e qualidade inferior.
A escolha da matéria-prima influencia diretamente no sabor, na textura e no desempenho do chocolate
Pexels/Duygu Kamar/Creative Commons
A cobertura fracionada utiliza gordura vegetal no lugar da manteiga de cacau. O resultado é um chocolate com menos complexidade sensorial, menos snap e menos sabor de cacau.
Leia mais
“O chocolate fracionado não pode se chamar chocolate. Para vendas e preparos de qualidade, o chocolate é sempre a melhor escolha”, aponta Philippe Brye, head chef de Patisserie do Le Cordon Bleu Brasil.
Como temperar chocolate
A temperagem consiste em aquecer e esfriar o chocolate de forma controlada, com temperaturas que variam a depender do tipo — branco, ao leite ou intenso.
“São três etapas: a fusão, em que derretemos o chocolate para quebrar todos os cristais; o resfriamento, em que baixamos a temperatura com movimento para formar os cristais bons; e o reaquecimento, em que subimos só um pouquinho a temperatura para o chocolate ficar fluido e pronto para o uso”, explica Mari.
O derretimento é a primeira etapa da temperagem e deve ser feito com cuidado para dissolver os cristais do chocolate sem comprometer sua qualidade
Freepik/Creative Commons
Lembre-se de adequar as temperaturas de aquecimento e resfriamento ao tipo de chocolate. “O amargo aguenta mais calor, enquanto o leite e o branco, que têm mais leite e açúcar, precisam de temperaturas mais baixas para não queimar ou perder o ponto”, diz Philippe.
Não deixe de medir a tempertaura durante a realização da temperagem, isso garante precisão e resultado perfeito
Pexels/Anna Tarazevich/Creative Commons
Confira a temperatura para cada tipo de chocolate:
Branco: derreta a 40°C, esfrie a 25°C e reaqueça a 28°C.
Ao leite: derreta a 45°C, esfrie a 26°C e reaqueça a 29°C.
Amargo: derreta entre 45°C e 50°C, esfrie a 27°C e 28°C, reaqueça a 31°C e 32°C.
Para a concretização desse processo, existem diferentes técnicas — todas entregam o mesmo resultado, se realizadas de forma correta, podendo ser escolhidas pela familiaridade ou praticidade.
O que muda é a forma de resfriar. Para derreter, é possível usar o chocolate já picado em um recipiente e levar em banho-maria até alcançar uma temperatura ideal.
O chocolate picado em pedaços pequenos pode ser derretido a banho maria. Cuidado para não deixar a água respingar!
Pexels/Anna Tarazevich/Creative Commons
Aqui, listamos o modo de preparo de três técnicas. As temperaturas consideram o chocolate amargo; adapte de acordo com o utilizado. Confira:
Tablagem
Derreta o chocolate até 45°C/50°C.
Espalhe 2/3 do chocolate no mármore ou granito limpo e sem porosidade.
Mexa com espátula ou raspador até chegar a 27°C/28°C.
Depois, misture com o restante do chocolate até ficar homogêneo e alcançar a temperatura de 31°C/32°C.
Na técnica de tablagem, o chocolate é espalhado sobre uma superfície fria e movimentado até atingir a temperatura ideal de cristalização
Pexels/Anna Tarazevich/Creative Commons
Por adição de manteiga de cacau
Derreta o chocolate até chegar a 45°C/50°C.
Deixe esfriar até 34°C.
Adicione 1% do peso total de manteiga de cacau em pó ou ralada (por exemplo, 10 g para 1 kg).
Misture bem até chegar à temperatura de 31°C/32°C.
Banho-maria invertido
Derreta o chocolate até chegar a 45°C/50°C.
Transfira o recipiente com o chocolate derretido para um refratário com água fria ou gelo.
Misture bem até chegar à temperatura de 31°C/32°C.
Erros e cuidados
A cristalização pede mais do que apenas acertar a temperatura. “É um processo amplo, que precisa de cuidado com a umidade, com a temperatura da forma e com os odores do ambiente”, fala Ana.
Confira alguns dos erros comuns que podem afetar o resultado:
não medir a temperatura com termômetro;
utilizar formas muito frias ou muito quentes;
preparar o chocolate em cozinha com odores fortes;
trabalhar em um ambiente com temperatura acima de 23°C;
deixar a água ou a umidade respingar no produto.
Esses deslizes podem deixar o chocolate com manchas esbranquiçadas ou com textura não homogênea. “Basta deixar cair uma gotinha de água no chocolate e o chocolate vira uma pasta dura”, exemplifica Mari.
O chocolate temperado pode ser utilizado para banhar sobremesas, garantindo crocância e brilho
Freepik/Creative Commons
Para testar se a temperagem está certa, você pode molhar a parte de trás de uma colher no chocolate — ele deve cristalizar em cerca de dois minutos e com uma aparência uniforme.
Como armazenar o chocolate pronto
Depois de pronto, o seu ovo, barra ou bombom deve ser armazenado em uma temperatura entre 18°C e 23°C. O ideal é um local fresco, seco e longe de luz ou de cheiros fortes.
“Evite deixar o chocolate abaixo de luzes ou próximo à janela, isso pode estimular o derretimento”, aponta Ana.
O armazenamento adequado, em local fresco e seco, ajuda a preservar brilho, textura e sabor do produto
Pexels/Polina Tankilevitch/Creative Commons
Em ambientes quentes, a indicação dos profissionais é armazenar o chocolate em uma adega. “Evite geladeira após o endurecimento inicial, pois a umidade deixa o chocolate cinzento”, aconselha Philippe.
Para quem não tem adega e mora em cidades quentes, a indicação de Ana é guardar na geladeira em pote hermético e embrulhado em papel-filme, para evitar umidade e odores.
