Com sabor intenso e textura crocante, o petisco é ideal para os fins de semana A croqueta de língua de boi com aioli foi a criação do chef Victor Senna, do restaurante Caco, na capital paulista, para a 3ª edição do Festival de Tapas São Paulo, que acontece entre 19/6 e 3/7. O petisco rende 43 unidades e contrasta técnica, crocância e recheio cremoso. Confira a receita completa:
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Ingredientes
Massa
760 ml de leite integral;
330 ml de caldo de carne (dividido em duas partes);
200 g de manteiga sem sal;
200 g de farinha de trigo;
2 kg de língua bovina pré-cozida e desfiada;
660 g de morcilla;
210 g de cebola;
20 g de alho;
10 g de pimenta dedo-de-moça (sem sementes) picada;
hortelã a gosto;
salsinha a gosto;
cebolinha a gosto;
sal a gosto.
Para empanar
180 g de farinha de trigo;
4 a 5 ovos batidos com um pouco de água ou leite;
290 g de farinha panko.
Finalização
aioli;
fatias de limão a gosto.
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Modo de preparo
Massa
Em uma panela, derreta a manteiga em fogo baixo.
Em seguida, adicione a farinha de trigo e mexa até formar um roux espesso, homogêneo e de cor castanho-claro. Reserve.
Em outra panela, refogue a cebola, o alho e a pimenta dedo-de-moça até dourarem.
Adicione o leite, metade do caldo de carne e a língua desfiada. Cozinhe em fogo baixo até aquecer. Depois, incorpore o roux e mexa sem parar até obter uma massa consistente.
Acrescente o restante do caldo aos poucos e acerte o sal.
Por fim, adicione a morcilla e as ervas picadas (hortelã, salsinha e cebolinha). Misture bem até a massa ficar homogênea.
Transfira a massa para uma assadeira. Em seguida, leve à geladeira até esfriar completamente.
Após esfriar, modele as croquetas no formato desejado.
Em seguida, passe as croquetas na farinha de trigo, depois nos ovos batidos e, por fim, na farinha panko.
Frite por imersão em óleo a 180 °C até dourar.
Escorra em papel absorvente.
Sirva as croquetas com o aioli à parte e o limão.
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Ingredientes
Massa
760 ml de leite integral;
330 ml de caldo de carne (dividido em duas partes);
200 g de manteiga sem sal;
200 g de farinha de trigo;
2 kg de língua bovina pré-cozida e desfiada;
660 g de morcilla;
210 g de cebola;
20 g de alho;
10 g de pimenta dedo-de-moça (sem sementes) picada;
hortelã a gosto;
salsinha a gosto;
cebolinha a gosto;
sal a gosto.
Para empanar
180 g de farinha de trigo;
4 a 5 ovos batidos com um pouco de água ou leite;
290 g de farinha panko.
Finalização
aioli;
fatias de limão a gosto.
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Modo de preparo
Massa
Em uma panela, derreta a manteiga em fogo baixo.
Em seguida, adicione a farinha de trigo e mexa até formar um roux espesso, homogêneo e de cor castanho-claro. Reserve.
Em outra panela, refogue a cebola, o alho e a pimenta dedo-de-moça até dourarem.
Adicione o leite, metade do caldo de carne e a língua desfiada. Cozinhe em fogo baixo até aquecer. Depois, incorpore o roux e mexa sem parar até obter uma massa consistente.
Acrescente o restante do caldo aos poucos e acerte o sal.
Por fim, adicione a morcilla e as ervas picadas (hortelã, salsinha e cebolinha). Misture bem até a massa ficar homogênea.
Transfira a massa para uma assadeira. Em seguida, leve à geladeira até esfriar completamente.
Após esfriar, modele as croquetas no formato desejado.
Em seguida, passe as croquetas na farinha de trigo, depois nos ovos batidos e, por fim, na farinha panko.
Frite por imersão em óleo a 180 °C até dourar.
Escorra em papel absorvente.
Sirva as croquetas com o aioli à parte e o limão.
