Servido com emulsão de tinta de lula, o salgado empanado tem sabor surpreendente O bolinho de arroz é uma receita que pode ser feita com ingredientes simples ou refinados. O preparo sugerido pela Elea Forneria, trattoria comandada pelo chef Enrico Villela, localizada na capital paulista, propõe uma versão sofisticada com aioli nero di seppia, em português, emulsão de tinta de lula. O prato será servido no 3º Festival de Tapas de São Paulo, entre os dias 19/6 e 3/7. Aprenda o passo a passo:
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Ingredientes
Arroz
200 g de arroz carnaroli;
50 g de cebola-branca;
100 g de vinho branco seco;
300 g de caldo de legumes;
2 pimentões vermelhos maduros*;
150 g de camarão-rosa**;
140 g de lula**;
25 g de manteiga;
azeite a gosto;
sal a gosto;
pimenta-do-reino a gosto.
Para empanar
100 g de farinha de trigo;
3 ovos;
50 ml de leite;
150 g de farinha panko;
1,5 L de óleo de canola (para fritar).
Emulsão de tinta de lula
200 ml de leite;
10 g de alho;
300 ml de óleo de canola;
15 g de tinta de lula;
sal a gosto.
Finalização
¼ de colher (chá) de raspas de limão por porção (opcional);
2 cristais de flor de sal (opcional);
4 unidades de brotos frescos (opcional).
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Modo de preparo
Pimentão assado*
Leve os pimentões inteiros ao forno preaquecido a 200 °C por aproximadamente 40 minutos.
Vire, de tempos em tempos, até a pele tostar e soltar. Retire do forno.
Em seguida, retire a pele e as sementes.
Bata a polpa do pimentão no liquidificador com 100 ml do caldo de legumes por, aproximadamente, 1 minuto, ou até obter um purê completamente liso. Se necessário, passe por uma peneira para garantir textura aveludada. Reserve.
Camarão e lula**
Limpe os camarões. Reserve.
Limpe as lulas. Depois, corte em formato de anéis finos. Reserve.
Aqueça uma frigideira com um fio de azeite. Sele os camarões e as lulas rapidamente em fogo alto (200 °C), com sal e pimenta. Deixe cerca de 30 segundos de cada lado.
Retire do fogo. Corte os camarões e os anéis de lula em pequenos cubos. Reserve.
Arroz
Corte a cebola em pequenos cubos, com cerca de 2 mm a 3 mm (corte brunoise).
Em uma panela média, adicione o azeite e, depois, a cebola. Refogue até começar a dourar.
Adicione o arroz carnaroli e refogue em fogo médio (180 °C) por 2 minutos.
Adicione o vinho branco e deglaceie a mistura, isto é, desprenda os resíduos dourados do fundo da panela. Mantenha em fogo médio (180 °C) por cerca de 2 a 3 minutos, até o álcool evaporar.
Acrescente o caldo de legumes restante aos poucos, sempre mexendo.
Após 5 minutos, adicione o purê de pimentão. Cozinhe até o arroz estar quase no ponto (al dente). Mantenha em fogo médio-baixo (160 °C) para evitar que o arroz passe do ponto.
Adicione os camarões e lulas salteados.
Adicione o sal e pimenta a gosto. Deixe por cerca de 2 a 3 minutos, apenas o tempo suficiente para que os frutos do mar reincorporem calor e soltem sabor, sem passar do ponto.
Desligue o fogo e finalize com manteiga. Mexa até obter uma textura cremosa.
Transfira para uma assadeira e deixe esfriar completamente.
Emulsão de tinta de lula
Bata o leite com o alho no liquidificador por cerca de 30 segundos.
Com o liquidificador ligado, adicione o óleo de canola, em fio contínuo fino, o que deve levar cerca de 2 a 3 minutos. A emulsão se forma gradualmente. Pare quando o aioli estiver cremoso, firme e homogêneo, como uma maionese.
Adicione a tinta de lula. Ajuste o sal a gosto e bata apenas até os ingredientes se misturarem. Depois, reserve na geladeira.
Montagem
Com o arroz frio, molde bolinhos, com cerca de 40 g cada.
Passe cada bolinho na farinha de trigo, depois nos ovos batidos com um pouco de leite e, por fim, na farinha panko.
Adicione o óleo em uma panela, garantindo uma quantidade suficiente para imersão dos bolinhos, em panela média ou pequena.
Leve ao fogo a uma temperatura de 170 °C. Os bolinhos devem fritar por 3 a 4 minutos, ou até dourar.
Em um prato, coloque cinco bolinhos por porção, acompanhados do aioli de nero di seppia à parte ou sobre cada unidade.
Finalize com raspas de limão, flor de sal ou brotos frescos, com equilíbrio no uso dos ingredientes.
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Ingredientes
Arroz
200 g de arroz carnaroli;
50 g de cebola-branca;
100 g de vinho branco seco;
300 g de caldo de legumes;
2 pimentões vermelhos maduros*;
150 g de camarão-rosa**;
140 g de lula**;
25 g de manteiga;
azeite a gosto;
sal a gosto;
pimenta-do-reino a gosto.
Para empanar
100 g de farinha de trigo;
3 ovos;
50 ml de leite;
150 g de farinha panko;
1,5 L de óleo de canola (para fritar).
Emulsão de tinta de lula
200 ml de leite;
10 g de alho;
300 ml de óleo de canola;
15 g de tinta de lula;
sal a gosto.
Finalização
¼ de colher (chá) de raspas de limão por porção (opcional);
2 cristais de flor de sal (opcional);
4 unidades de brotos frescos (opcional).
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Modo de preparo
Pimentão assado*
Leve os pimentões inteiros ao forno preaquecido a 200 °C por aproximadamente 40 minutos.
Vire, de tempos em tempos, até a pele tostar e soltar. Retire do forno.
Em seguida, retire a pele e as sementes.
Bata a polpa do pimentão no liquidificador com 100 ml do caldo de legumes por, aproximadamente, 1 minuto, ou até obter um purê completamente liso. Se necessário, passe por uma peneira para garantir textura aveludada. Reserve.
Camarão e lula**
Limpe os camarões. Reserve.
Limpe as lulas. Depois, corte em formato de anéis finos. Reserve.
Aqueça uma frigideira com um fio de azeite. Sele os camarões e as lulas rapidamente em fogo alto (200 °C), com sal e pimenta. Deixe cerca de 30 segundos de cada lado.
Retire do fogo. Corte os camarões e os anéis de lula em pequenos cubos. Reserve.
Arroz
Corte a cebola em pequenos cubos, com cerca de 2 mm a 3 mm (corte brunoise).
Em uma panela média, adicione o azeite e, depois, a cebola. Refogue até começar a dourar.
Adicione o arroz carnaroli e refogue em fogo médio (180 °C) por 2 minutos.
Adicione o vinho branco e deglaceie a mistura, isto é, desprenda os resíduos dourados do fundo da panela. Mantenha em fogo médio (180 °C) por cerca de 2 a 3 minutos, até o álcool evaporar.
Acrescente o caldo de legumes restante aos poucos, sempre mexendo.
Após 5 minutos, adicione o purê de pimentão. Cozinhe até o arroz estar quase no ponto (al dente). Mantenha em fogo médio-baixo (160 °C) para evitar que o arroz passe do ponto.
Adicione os camarões e lulas salteados.
Adicione o sal e pimenta a gosto. Deixe por cerca de 2 a 3 minutos, apenas o tempo suficiente para que os frutos do mar reincorporem calor e soltem sabor, sem passar do ponto.
Desligue o fogo e finalize com manteiga. Mexa até obter uma textura cremosa.
Transfira para uma assadeira e deixe esfriar completamente.
Emulsão de tinta de lula
Bata o leite com o alho no liquidificador por cerca de 30 segundos.
Com o liquidificador ligado, adicione o óleo de canola, em fio contínuo fino, o que deve levar cerca de 2 a 3 minutos. A emulsão se forma gradualmente. Pare quando o aioli estiver cremoso, firme e homogêneo, como uma maionese.
Adicione a tinta de lula. Ajuste o sal a gosto e bata apenas até os ingredientes se misturarem. Depois, reserve na geladeira.
Montagem
Com o arroz frio, molde bolinhos, com cerca de 40 g cada.
Passe cada bolinho na farinha de trigo, depois nos ovos batidos com um pouco de leite e, por fim, na farinha panko.
Adicione o óleo em uma panela, garantindo uma quantidade suficiente para imersão dos bolinhos, em panela média ou pequena.
Leve ao fogo a uma temperatura de 170 °C. Os bolinhos devem fritar por 3 a 4 minutos, ou até dourar.
Em um prato, coloque cinco bolinhos por porção, acompanhados do aioli de nero di seppia à parte ou sobre cada unidade.
Finalize com raspas de limão, flor de sal ou brotos frescos, com equilíbrio no uso dos ingredientes.
