Tradicional prato italiano, o risoto é ideal para quem gosta de inovar nos sabores. Na sugestão do chef Sandro Pires, do hotel Windsor Barra, no Rio de Janeiro, o clássico é feito com açafrão, presunto de parma crocante, rúcula e queijo mascarpone. A seguir, confira a receita completa.
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Ingredientes
Risoto de açafrão
1 colher (chá) de alho batido com azeite;
150 ml de caldo infusionado com açafrão*;
180 g de arroz arbóreo pré-cozido**;
60 g de queijo mascarpone;
30 g de presunto parma em tiras;
1 colher (sopa) de manteiga gelada;
sal a gosto;
pimenta-do-reino a gosto;
folhas de rúcula a gosto;
lascas de parmesão crocante a gosto.
Caldo infusionado com açafrão*
1 sachê de açafrão (aproximadamente 2 g);
100 ml de água.
Arroz arbóreo pré-cozido**
200 g de arroz arbóreo;
1 L de caldo quente de legumes***;
30 g de cebola brunoise picada;
30 ml de azeite ou manteiga;
80 ml de vinho branco seco.
Caldo quente de legumes***
2 L de água;
2 cenouras médias, cortadas em rodelas grossas;
2 talos de salsão, cortados em pedaços grandes;
1 cebola grande cortada em quatro partes;
1 alho-poró em pedaços;
1 ramo de tomilho ou alecrim (opcional).
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Modo de preparo
Caldo infusionado com açafrão*
Em uma panela, aqueça a água até ficar morna.
Depois, acrescente o açafrão e cubra a panela. Deixe descansar por 30 minutos.
Após amarelar, reserve.
Caldo quente de legumes***
Em uma panela, coloque todos os ingredientes. Leve ao fogo alto até começar a ferver.
Assim que ferver, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 30 minutos.
Durante o cozimento, vá retirando a espuma que se formar na superfície, se necessário.
Depois, coe o caldo com uma peneira fina e descarte os sólidos. Reserve.
Arroz arbóreo pré-cozido**
Em uma panela média, aqueça a manteiga ou azeite.
Em seguida, refogue a cebola até murchar, sem dourar.
Adicione o arroz arbóreo e refogue por cerca de 1 minuto.
Depois, adicione o vinho branco e deixe evaporar totalmente.
Após evaporar, adicione o caldo quente*** aos poucos, uma concha por vez. Conforme o líquido for sendo absorvido, agregue mais. Continue esse processo durante 10 a 12 minutos.
Desligue o fogo e coloque em um tabuleiro bem espalhado.
Leve para a geladeira por 30 minutos.
Risoto de açafrão
Em uma frigideira funda, aqueça o alho batido com azeite até dourar levemente.
Depois, acrescente o arroz arbóreo pré-cozido** ao refogado e envolva bem no alho e azeite.
Em seguida, adicione o caldo com o açafrão. Cozinhe em fogo médio por aproximadamente 3 minutos, mexendo sempre até que o arroz absorva parte do líquido e ganhe cremosidade.
Com o fogo ainda ligado, incorpore o queijo mascarpone, mexendo até derreter e encorpar o risoto.
Em seguida, adicione o presunto de parma em pedaços, apenas para aquecer sem cozinhar demais.
Desligue o fogo e finalize com a manteiga gelada, mexendo vigorosamente para dar brilho e emulsão ao risoto. Ajuste o sal e a pimenta, se necessário.
Finalize com folhas frescas de rúcula dispostas no topo e acrescente lascas de parma crocante por cima. Sirva.
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Ingredientes
Risoto de açafrão
1 colher (chá) de alho batido com azeite;
150 ml de caldo infusionado com açafrão*;
180 g de arroz arbóreo pré-cozido**;
60 g de queijo mascarpone;
30 g de presunto parma em tiras;
1 colher (sopa) de manteiga gelada;
sal a gosto;
pimenta-do-reino a gosto;
folhas de rúcula a gosto;
lascas de parmesão crocante a gosto.
Caldo infusionado com açafrão*
1 sachê de açafrão (aproximadamente 2 g);
100 ml de água.
Arroz arbóreo pré-cozido**
200 g de arroz arbóreo;
1 L de caldo quente de legumes***;
30 g de cebola brunoise picada;
30 ml de azeite ou manteiga;
80 ml de vinho branco seco.
Caldo quente de legumes***
2 L de água;
2 cenouras médias, cortadas em rodelas grossas;
2 talos de salsão, cortados em pedaços grandes;
1 cebola grande cortada em quatro partes;
1 alho-poró em pedaços;
1 ramo de tomilho ou alecrim (opcional).
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Modo de preparo
Caldo infusionado com açafrão*
Em uma panela, aqueça a água até ficar morna.
Depois, acrescente o açafrão e cubra a panela. Deixe descansar por 30 minutos.
Após amarelar, reserve.
Caldo quente de legumes***
Em uma panela, coloque todos os ingredientes. Leve ao fogo alto até começar a ferver.
Assim que ferver, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 30 minutos.
Durante o cozimento, vá retirando a espuma que se formar na superfície, se necessário.
Depois, coe o caldo com uma peneira fina e descarte os sólidos. Reserve.
Arroz arbóreo pré-cozido**
Em uma panela média, aqueça a manteiga ou azeite.
Em seguida, refogue a cebola até murchar, sem dourar.
Adicione o arroz arbóreo e refogue por cerca de 1 minuto.
Depois, adicione o vinho branco e deixe evaporar totalmente.
Após evaporar, adicione o caldo quente*** aos poucos, uma concha por vez. Conforme o líquido for sendo absorvido, agregue mais. Continue esse processo durante 10 a 12 minutos.
Desligue o fogo e coloque em um tabuleiro bem espalhado.
Leve para a geladeira por 30 minutos.
Risoto de açafrão
Em uma frigideira funda, aqueça o alho batido com azeite até dourar levemente.
Depois, acrescente o arroz arbóreo pré-cozido** ao refogado e envolva bem no alho e azeite.
Em seguida, adicione o caldo com o açafrão. Cozinhe em fogo médio por aproximadamente 3 minutos, mexendo sempre até que o arroz absorva parte do líquido e ganhe cremosidade.
Com o fogo ainda ligado, incorpore o queijo mascarpone, mexendo até derreter e encorpar o risoto.
Em seguida, adicione o presunto de parma em pedaços, apenas para aquecer sem cozinhar demais.
Desligue o fogo e finalize com a manteiga gelada, mexendo vigorosamente para dar brilho e emulsão ao risoto. Ajuste o sal e a pimenta, se necessário.
Finalize com folhas frescas de rúcula dispostas no topo e acrescente lascas de parma crocante por cima. Sirva.
