Para entrar no clima do festival The Town, o gastropub Cão Véio ensina a preparar seu sanduíche assinado para o evento: um filé mignon recheado com queijos e empanado, servido no pão brioche com tomate picante e mini rúculas. A receita promete uma explosão de sabores!
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Ingredientes
Filé mignon recheado
100 g de escalope de filé mignon;
35 g de queijo muçarela;
15 g de queijo gorgonzola;
salsinha batida a gosto;
200 g de farinha de trigo;
200 g de farinha panko;
4 ovos;
sal temperado a gosto.
Cebola na manteiga
50 g de cebola branca brunoise;
25 g de manteiga sem sal.
Tomate picante
50 g de tomate pelado;
15 g de cebola na manteiga;
2 g de tomilho desfolhado;
8 g de pimenta dedo-de-moça;
sal a gosto.
Montagem
1 pão brioche;
mini rúcula a gosto;
azeite e sal para temperar.
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Modo de preparo
Rale a muçarela e quebre o gorgonzola em pequenos pedaços.
Bata a salsinha na faca.
Em um recipiente misture os queijo e a salsinha batida. Tempere com um pouco de sal a gosto. Reserve sob refrigeração.
Com o auxílio de um martelo, abra cuidadosamente o filé até obter um paillard.
Tempere com sal em ambos os lados.
Coloque o paillard aberto sobre um saco de vácuo. No centro do filé posicione o recheio de queijos. Dobre as pontas e modele cuidadosamente, fechando todas as extremidades por igual.
Embale a vácuo e guarde sob refrigeração.
Para empanar, coloque a farinha de trigo, a farinha panko e os ovos batidos em três recipientes distintos.
Passe o filé na farinha de trigo. Retire o excesso da farinha. Em seguida, passe o filé enfarinhado nos ovos batidos de modo a cobri-los completamente.
Escorra o excesso do ovo, e passe na farinha panko, cobrindo-o de maneira uniforme.
Frite por imersão a 150 ºC por aproximadamente 10 minutos ou até que o recheio esteja derretido. Ao obter a cor dourada e a textura desejada, deixe escorrer o excesso de óleo.
Coloque sobre um papel-toalha para terminar de retirar o excesso de óleo.
Cebola caramelizada
Em uma panela, acrescente a manteiga e deixe ela derreter.
Acrescente a cebola brunoise.
Cozinhe em fogo brando, mexendo esporadicamente no começo. Aumente a frequência até que ela esteja caramelizada. Reserve refrigerada.
Tomate picante
Corte a pimenta dedo-de-moça e o tomate pelado, e reserve.
Desfolhe o tomilho.
Em uma tigela, adicione o tomate, a pimenta, o tomilho e a base de cebola na manteiga, misture todos os ingredientes e acrescente o sal temperado. Reserve gelado.
Montagem
Abra o pão brioche ao meio, passe manteiga nas extremidades e sele na frigideira.
Coloque o filé mignon frito sobre a base do pão.
Coloque o tomate picante sobre o filé mignon.
Por fim, coloque a rúcula temperada com azeite e sal, e feche o sanduíche com a tampa do pão brioche.
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Ingredientes
Filé mignon recheado
100 g de escalope de filé mignon;
35 g de queijo muçarela;
15 g de queijo gorgonzola;
salsinha batida a gosto;
200 g de farinha de trigo;
200 g de farinha panko;
4 ovos;
sal temperado a gosto.
Cebola na manteiga
50 g de cebola branca brunoise;
25 g de manteiga sem sal.
Tomate picante
50 g de tomate pelado;
15 g de cebola na manteiga;
2 g de tomilho desfolhado;
8 g de pimenta dedo-de-moça;
sal a gosto.
Montagem
1 pão brioche;
mini rúcula a gosto;
azeite e sal para temperar.
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Modo de preparo
Rale a muçarela e quebre o gorgonzola em pequenos pedaços.
Bata a salsinha na faca.
Em um recipiente misture os queijo e a salsinha batida. Tempere com um pouco de sal a gosto. Reserve sob refrigeração.
Com o auxílio de um martelo, abra cuidadosamente o filé até obter um paillard.
Tempere com sal em ambos os lados.
Coloque o paillard aberto sobre um saco de vácuo. No centro do filé posicione o recheio de queijos. Dobre as pontas e modele cuidadosamente, fechando todas as extremidades por igual.
Embale a vácuo e guarde sob refrigeração.
Para empanar, coloque a farinha de trigo, a farinha panko e os ovos batidos em três recipientes distintos.
Passe o filé na farinha de trigo. Retire o excesso da farinha. Em seguida, passe o filé enfarinhado nos ovos batidos de modo a cobri-los completamente.
Escorra o excesso do ovo, e passe na farinha panko, cobrindo-o de maneira uniforme.
Frite por imersão a 150 ºC por aproximadamente 10 minutos ou até que o recheio esteja derretido. Ao obter a cor dourada e a textura desejada, deixe escorrer o excesso de óleo.
Coloque sobre um papel-toalha para terminar de retirar o excesso de óleo.
Cebola caramelizada
Em uma panela, acrescente a manteiga e deixe ela derreter.
Acrescente a cebola brunoise.
Cozinhe em fogo brando, mexendo esporadicamente no começo. Aumente a frequência até que ela esteja caramelizada. Reserve refrigerada.
Tomate picante
Corte a pimenta dedo-de-moça e o tomate pelado, e reserve.
Desfolhe o tomilho.
Em uma tigela, adicione o tomate, a pimenta, o tomilho e a base de cebola na manteiga, misture todos os ingredientes e acrescente o sal temperado. Reserve gelado.
Montagem
Abra o pão brioche ao meio, passe manteiga nas extremidades e sele na frigideira.
Coloque o filé mignon frito sobre a base do pão.
Coloque o tomate picante sobre o filé mignon.
Por fim, coloque a rúcula temperada com azeite e sal, e feche o sanduíche com a tampa do pão brioche.
