Prato típico espanhol, a paella foi criada por camponeses na região de Valência, e era feita com carne de frango e coelho. Com o passar do tempo, popularizou-se o preparo com frutos do mar, incluindo camarão, lula e mexilhão. A receita do chef Rubens Gonçalo, do Rio Othon Palace Hotel, leva ainda polvo em pedaços. Leva 1 hora de preparo, e rende 10 porções.
Leia mais
Ingredientes
Frutos do mar
400 g de polvo cortado em pedaços;
300 g de lula cortada em anéis ou tiras;
400 g de camarão médio limpo, sem casca ou cabeça;
300 g de mexilhão com casca limpo;
50 ml de vinho branco;
1 dente de alho;
1 cebola média cortada em quatro pedaços;
suco de 1/2 limão;
sal e pimenta-do-reino a gosto;
15 ml de azeite de oliva.
Paella
100 g de pimentão vermelho cortado em tiras;
100 g de pimentão amarelo cortado em tiras;
100 g de pimentão verde cortado em tiras;
150 g de cebola picada finamente;
30 g de alho picado;
200 g de tomate maduro sem pele, sem sementes, em cubos;
100 ml de vinho branco seco;
80 ml de azeite de oliva extra virgem;
500 g de arroz arbóreo;
1,5 L de caldo de frutos do mar*;
1 limão-siciliano;
5 g de páprica defumada;
1g de açafrão ou cúrcuma;
sal a gosto;
pimenta-do-reino a gosto;
azeite de oliva a gosto.
Caldo de frutos do mar*
5 kg de cascas e cabeças de camarão (ou lagosta, caranguejo e siri);
500 g de aparas e espinhas de peixe branco;
2 cebolas cortadas em cubos médios;
2 cenouras cortadas em cubos médios;
2 talos de salsão cortados em cubos médios;
1 alho-poró cortado em rodelas;
6 dentes de alho esmagados;
3 folhas de louro;
6 grãos de pimenta-do-reino;
1 ramo de tomilho fresco;
4 ramos de salsinha (talos);
150 ml de vinho branco seco;
3 L de água gelada;
azeite de oliva (o quanto baste).
Leia mais
Modo de preparo
Caldo de frutos do mar*
Em uma panela grande, aqueça o azeite.
Doure as cabeças e as cascas de camarão até ficarem bem vermelhas e soltarem aroma.
Acrescente a cebola, a cenoura, o salsão, o alho-poró e o alho. Refogue até começar a caramelizar levemente.
Adicione o vinho branco e deixe evaporar o álcool. Raspe bem o fundo da panela para soltar os sabores.
Coloque as aparas e as espinhas do peixe branco.
Cubra com água gelada para extrair sabor aos poucos.
Acrescente louro, pimenta, tomilho e talos de salsinha.
Leve ao fogo baixo e cozinhe por 30 a 40 minutos.
Retire a espuma e impurezas que subirem com uma escumadeira.
Coe em chinois ou peneira fina. Rende 3 L.
Resfrie rápido em banho de gelo se não usar imediatamente. Reserve.
Frutos do mar
Tempere os camarões com sal e pimenta.
Aqueça o azeite de oliva em uma panela com alho laminado e sele os camarões por 1 ou 2 minutos, até ficar rosado. Reserve.
Escove e lave bem as conchas dos mexilhões.
Em uma panela larga, refogue cebola e alho no azeite.
Deglaceie com vinho branco seco e acrescente os mexilhões. Cozinhe por 5 minutos, até abrirem.
Retire da panela, descarte os que não abrirem e reserve os que sobrarem.
Para as lulas, marine rapidamente com azeite, alho, limão, sal e pimenta.
Grelhe em frigideira bem quente, 1 a 2 minutos de cada lado. Reserve.
Congele o polvo na noite anterior, para quebrar fibras.
Ferva água com louro, cebola e grãos de pimenta em uma panela grande.
Mergulhe e tire o polvo da água 3 vezes, para firmar a pele.
Cozinhe em fogo médio-baixo por 40 minutos, até ficar macio.
Deixe esfriar no próprio líquido para manter sabor e textura.
Corte em pedaços e reserve para a paella.
Paella
Em uma paellera ou frigideira larga, aqueça o azeite, e refogue a cebola e o alho até ficarem translúcidos.
Acrescente os tomates e deixe cozinhar até formar um sofrito espesso.
Deglaceie com vinho branco.
Coloque os pimentões coloridos e refogue por alguns minutos até amaciarem, preservando alguma crocância e cor.
Acrescente o arroz arbóreo ao centro da panela e mexa para absorver os sabores do sofrito.
Vá incorporando aos poucos o caldo de frutos do mar, misturando delicadamente, como em um risoto, mas sem excesso de manipulação.
Adicione a páprica defumada (ou açafrão, ou cúrcuma).
Quando o arroz estiver próximo ao ponto (al dente), adicione o polvo, a lula e os camarões. Mexa suavemente.
Acomode os mexilhões com casca sobre o arroz para cozinharem no vapor.
Finalize a cocção colocando a paellera sobre as brasas para conferir cor e sabor defumado. Cubra com a tampa da panela por alguns segundos para intensificar o aroma.
Corrija o sal e a pimenta.
Finalize com azeite de oliva extra virgem, raspas de limão-siciliano ou gotas do suco da fruta. Sirva.
Leia mais
Ingredientes
Frutos do mar
400 g de polvo cortado em pedaços;
300 g de lula cortada em anéis ou tiras;
400 g de camarão médio limpo, sem casca ou cabeça;
300 g de mexilhão com casca limpo;
50 ml de vinho branco;
1 dente de alho;
1 cebola média cortada em quatro pedaços;
suco de 1/2 limão;
sal e pimenta-do-reino a gosto;
15 ml de azeite de oliva.
Paella
100 g de pimentão vermelho cortado em tiras;
100 g de pimentão amarelo cortado em tiras;
100 g de pimentão verde cortado em tiras;
150 g de cebola picada finamente;
30 g de alho picado;
200 g de tomate maduro sem pele, sem sementes, em cubos;
100 ml de vinho branco seco;
80 ml de azeite de oliva extra virgem;
500 g de arroz arbóreo;
1,5 L de caldo de frutos do mar*;
1 limão-siciliano;
5 g de páprica defumada;
1g de açafrão ou cúrcuma;
sal a gosto;
pimenta-do-reino a gosto;
azeite de oliva a gosto.
Caldo de frutos do mar*
5 kg de cascas e cabeças de camarão (ou lagosta, caranguejo e siri);
500 g de aparas e espinhas de peixe branco;
2 cebolas cortadas em cubos médios;
2 cenouras cortadas em cubos médios;
2 talos de salsão cortados em cubos médios;
1 alho-poró cortado em rodelas;
6 dentes de alho esmagados;
3 folhas de louro;
6 grãos de pimenta-do-reino;
1 ramo de tomilho fresco;
4 ramos de salsinha (talos);
150 ml de vinho branco seco;
3 L de água gelada;
azeite de oliva (o quanto baste).
Leia mais
Modo de preparo
Caldo de frutos do mar*
Em uma panela grande, aqueça o azeite.
Doure as cabeças e as cascas de camarão até ficarem bem vermelhas e soltarem aroma.
Acrescente a cebola, a cenoura, o salsão, o alho-poró e o alho. Refogue até começar a caramelizar levemente.
Adicione o vinho branco e deixe evaporar o álcool. Raspe bem o fundo da panela para soltar os sabores.
Coloque as aparas e as espinhas do peixe branco.
Cubra com água gelada para extrair sabor aos poucos.
Acrescente louro, pimenta, tomilho e talos de salsinha.
Leve ao fogo baixo e cozinhe por 30 a 40 minutos.
Retire a espuma e impurezas que subirem com uma escumadeira.
Coe em chinois ou peneira fina. Rende 3 L.
Resfrie rápido em banho de gelo se não usar imediatamente. Reserve.
Frutos do mar
Tempere os camarões com sal e pimenta.
Aqueça o azeite de oliva em uma panela com alho laminado e sele os camarões por 1 ou 2 minutos, até ficar rosado. Reserve.
Escove e lave bem as conchas dos mexilhões.
Em uma panela larga, refogue cebola e alho no azeite.
Deglaceie com vinho branco seco e acrescente os mexilhões. Cozinhe por 5 minutos, até abrirem.
Retire da panela, descarte os que não abrirem e reserve os que sobrarem.
Para as lulas, marine rapidamente com azeite, alho, limão, sal e pimenta.
Grelhe em frigideira bem quente, 1 a 2 minutos de cada lado. Reserve.
Congele o polvo na noite anterior, para quebrar fibras.
Ferva água com louro, cebola e grãos de pimenta em uma panela grande.
Mergulhe e tire o polvo da água 3 vezes, para firmar a pele.
Cozinhe em fogo médio-baixo por 40 minutos, até ficar macio.
Deixe esfriar no próprio líquido para manter sabor e textura.
Corte em pedaços e reserve para a paella.
Paella
Em uma paellera ou frigideira larga, aqueça o azeite, e refogue a cebola e o alho até ficarem translúcidos.
Acrescente os tomates e deixe cozinhar até formar um sofrito espesso.
Deglaceie com vinho branco.
Coloque os pimentões coloridos e refogue por alguns minutos até amaciarem, preservando alguma crocância e cor.
Acrescente o arroz arbóreo ao centro da panela e mexa para absorver os sabores do sofrito.
Vá incorporando aos poucos o caldo de frutos do mar, misturando delicadamente, como em um risoto, mas sem excesso de manipulação.
Adicione a páprica defumada (ou açafrão, ou cúrcuma).
Quando o arroz estiver próximo ao ponto (al dente), adicione o polvo, a lula e os camarões. Mexa suavemente.
Acomode os mexilhões com casca sobre o arroz para cozinharem no vapor.
Finalize a cocção colocando a paellera sobre as brasas para conferir cor e sabor defumado. Cubra com a tampa da panela por alguns segundos para intensificar o aroma.
Corrija o sal e a pimenta.
Finalize com azeite de oliva extra virgem, raspas de limão-siciliano ou gotas do suco da fruta. Sirva.
