Culinária caipira paulista guia o chef Raul Vieira, no Terraço Jardins

Natural de São Lourenço da Serra, no interior de São Paulo, o chef Raul Vieira cresceu inserido no ambiente da cozinha caipira, ajudando seu pai nos preparos. Depois de estudar gastronomia na faculdade e trabalhar nos Estados Unidos, Emirados Árabes e Itália, decidiu voltar para o Brasil e olhar para dentro. Assim, nasceu a essência do restaurante Terraço Jardins, que destaca a culinária caipira e caiçara do estado paulista.
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“Assumimos o restaurante na época da pandemia e implementamos o conceito no menu, nas louças, nos uniformes, logos e arquitetura. Surgiu de um desejo de olhar mais para o estado e não só para a cidade de São Paulo, buscando produtores locais e produzindo uma gastronomia totalmente brasileira”, ele diz.
RETRATO | O chef Raul Vieira, à frente do Terraço Jardins, restaurante no hotel Renaissance em São Paulo
Fernando Moraes/Editora Globo
Eleito duas vezes o melhor restaurante de hotel do Brasil pelo World Culinary Awards e uma vez o melhor da América Latina, o cardápio traz um balanço entre pescados e carnes com releituras inusitadas de clássicos. Entre os destaques, a entrada Atum do pescador e os pratos Nhoque de banana-da-terra, Lombo de corpo caipira e o Ravioli de abóbora, como opção vegetariana. Como sobremesa, a Rabanada da vovó é inspirada na receita da avó de um dos chefs do local.
O ambiente, cercado por um grande jardim com plantas nativas da Mata Atlântica, cria uma atmosfera relaxante e arejada. Reforçando a ideia de um terraço, os vasos e a fachada de vidro do hotel trazem luz natural e verde para dentro do restaurante, conjunto que arremata a experiência gastronômica.
A seguir, aprenda a preparar o Atum do Pescador, uma entrada para compartilhar:
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Receita de atum do pescador, entrada para compartilhar do restaurante Terraço Jardins
Fernando Moraes/Editora Globo
Ingredientes

150 g de lombo de atum;
50 g de tomate cereja amarelo e vermelho;
30 g de azeitonas pretas;
50 g de abacate maduro;
50 ml de azeite extra virgem;
1 gema;
200 g de óleo de soja;
sal;
1 limão;
50 g de rúcula selvagem;
10 g de castanha do Brasil;
flor de sal q.b.
Modo de preparo
Com a ajuda de um mixer de mão, bater a polpa do abacate com um fio de azeite extra virgem e o suco de meio limão. Acertar o sal e reservar em uma bisnaga para molhos.
Usando um mixer de mão, bater a gema com suco de meio limão e colocar o óleo de soja gelado em fio até montar uma maionese. Acertar o sal e reservar em uma bisnaga para molhos.
Cortar o atum em fatias finas e dispor sobre um prato raso grande, com cerca de 35 cm de diâmetro.
Fazer pingos irregulares de forma abstrata com o abacate e com a maionese.
Nos lugares em que não há pingos de abacate ou maionese, dispor os tomates amarelos e vermelhos em rodelas.
Cortar as azeitonas pretas em 4 partes e dispor de forma aleatória sobre as fatias de atum.
Finalizar o prato com as folhas de rúcula, flor de sal e bastante azeite extra virgem.
E, no último momento, ralar a castanha do Brasil para finalizar o prato.