Um estudo analisou as práticas de higiene e manuseio de alimentos de 5 mil brasileiros e identificou procedimentos contraindicados que favorecem Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA). Entre os resultados, apenas 28,5% higienizam frutas corretamente; 39,5% descongelam alimentos em temperatura ambiente; e 81% não utilizam bolsas térmicas no transporte.
“As falhas ocorrem por falta de conhecimento das boas práticas ou pela confiança em hábitos antigos – ‘sempre fiz assim e nunca tive problemas’. Essas situações aumentam o risco de contaminação dos alimentos e favorecem o desenvolvimento de microrganismos que podem causar doenças”, aponta Daniele Maffei, professora da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da Universidade de São Paulo e uma das autoras da pesquisa.
O estudo foi publicado na revista Food and Humanity e conduzido por pesquisadores da Esalq e da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP. “A nossa pesquisa buscou entender os hábitos e as práticas relativas à higiene, manipulação e armazenamento dos alimentos pelos brasileiros em suas residências, com ênfase nas práticas que podem aumentar o risco de contaminação”, conta.
Higienizar frutas e horatliças e cozinhar bem os alimentos são algumas das práticas que devem fazer parte da rotina na cozinha de casa
Freepik/Creative Commons
Segundo um informe epidemiológico do Ministério da Saúde, entre 2014 e 2023, ocorreram mais de 6.800 surtos de DTHA. Deles, 34% ocorreu em residências, quase o dobro do registrado em restaurantes e padarias (14,6%).
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São mais de 250 tipos dessas doenças, como Botulismo e Cólera. “A comida pode ser veículo de contaminação de natureza química, como por produtos de limpeza ou agrotóxicos, e também biológica, por fungos e bactérias que causam doenças”, explica Hayanna Adlley Santos de Arruda, professora do curso de nutrição da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE).
A seguir, listamos os principais erros identificados na pesquisa e qual a maneira correta de fazer o manuseio e a limpeza dos alimentos.
1. Limpeza de frutas e hortaliças
Mais da metade dos brasileiros faz a higiene dos alimentos de forma errada. Apenas 28,5% e 37,7%, respectivamente, higienizam corretamente as frutas e as hortaliças.
“Frutas e hortaliças são alimentos geralmente consumidos crus e, por serem cultivados em campos abertos, estão expostos a diversas fontes de contaminação”, analisa Daniele.
Após lavar em água corrente, não esqueça de colocar folhas, frutas e legumes em uma solução de água sanitária
Freepik/Creative Commons
A recomendação é iniciar a limpeza em água corrente, eliminando sujeiras visíveis, como a terra. Em seguida, o alimento deve ficar de molho por 15 minutos em solução clorada – é esse processo que vai inativar microrganismos presentes no insumo.
A medida ideal é 1 colher de sopa de água sanitária (com 2,0% a 2,5% de cloro ativo) para cada 1 litro de água. “É fundamental que a água sanitária utilizada apresente no rótulo a indicação de que é própria para a desinfecção de hortifrutícolas”, completa. Antes de comer, enxágue e seque ou centrifugue.
2. Descongelamento de alimentos
Lembre-se de descongelar os alimentos com antecedência: passe-os do congelador para a geladeira com 12 horas de antecedência
Freepik/Creative Commons
Mais de 39% dos brasileiros descongelam o alimento em temperatura ambiente, enquanto 18,3% utilizam um recipiente com água. Esses procedimentos favorecem a multiplicação de microrganismos.
O indicado é levar o alimento previamente do congelador para a geladeira. O tempo de descongelamento varia de acordo com o tipo e o tamanho do alimento, mas, em média, entre 12 e 24 horas costumam ser suficientes.
O micro-ondas também pode ser utilizado para acelerar o processo, desde que o cozimento seja realizado em seguida com todo o alimento descongelado.
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3. Ponto de cozimento seguro para carnes e ovos
Prefira carnes e ovos bem cozidos, pois as altas temperaturas são eficazes para eliminar bactérias
Pexels/Klaus Nielsen/Creative Commons
Consumir carnes mal passadas e ovos crus ou mal cozidos aumenta o risco de ingestão de microrganismos patogênicos, como Salmonella e Toxoplasma gondii. Ainda assim, 24,1% dos entrevistados costumam consumir carne mal passada e 17,4% consomem ovos crus ou mal cozidos.
“O alimento deve atingir temperatura periférica e central superiores a 60 °C. Carnes mal passadas e ovos com gema mole não costumam atingir essa temperatura”, esclarece Hayanna. “Quando a receita exigir ovo cru, como no caso de maionese caseira e alguns molhos, o ideal é utilizar ovos pasteurizados”, sugere Daniele.
4. Transporte de alimentos resfriados
O uso de bolsas térmicas é a maneira mais segura de transportar alimentos gelados do mercado até em casa
Freepik/Creative Commons
O estudo indica que 81% dos brasileiros não utilizam bolsas térmicas para transportar alimentos, o que favorece o desenvolvimento de microrganismos. “São alimentos perecíveis e que dependem do controle adequado de temperatura para manter sua segurança”, reforça a pesquisadora.
O ideal é que alimentos refrigerados e congelados sejam os últimos escolhidos na hora da compra. Devem ser transportados em bolsas térmicas e serem os primeiros guardados ao chegar em casa.
5. Limpeza de carnes
A lavagem de carnes e frangos em água corrente pode levar à contaminação cruzada, quando um contaminante é transferido de um objeto ou alimento para outro
Freepik/Creative Commons
Lavar carnes ou frangos na pia pode espalhar bactérias por meio de respingos, contaminando a pia, os utensílios e outros alimentos. Ainda assim, a prática é realizada por 46,3% das pessoas. Segundo os especialistas, o ideal é abandonar o hábito, já que as bactérias morrem em altas temperaturas e não com água corrente.
“No entanto, algumas pessoas, especialmente ao preparar frango, resistem a deixar de lavar. Nesses casos, a orientação é retirar tudo o que estiver próximo, evitar respingos e higienizar cuidadosamente a pia e as superfícies logo após o procedimento”, diz Daniele.
Comportamento exemplar
Além de higienizar os alimentos, lembre-se de lavar as mãos antes, durante e após o preparo, já que microrganismos podem passar dos alimentos para as mãos e das mãos para outros objetos
Pexels/Burst/Creative Commons
A pesquisa ainda identificou alguns cuidados que eram realizados de maneira correta pelos entrevistados e que podem ser reproduzidos na sua casa. Veja quais são eles:
Lavar as mãos antes, durante e após a manipulação dos alimentos (82,7%);
Ao chegar do mercado, guardar primeiro os alimentos congelados (53,4%), seguidos pelos refrigerados (37,8%);
Manter os ovos na geladeira (47,5%);
Não consumir produtos vencidos (63%);
Armazenar as sobras de alimento em tempo adequado após o preparo (apenas 11% disseram demorar mais de duas horas para guardar).
Como melhorar as práticas dentro da cozinha
Além da manipulação dos alimentos, Hayanna lembra a importância de higienizar corretamente a superfície da cozinha e utensílios. Ainda é importante que sempre seja utilizada água potável para os preparos gastronômicos. “Mais do que o hábito individual, é essencial que as condições de saneamento básico estejam disponíveis para toda a população”, diz a professora.
A educação da população também deve ser intensificada. “Essas orientações devem ser divulgadas em escolas, unidades de saúde, campanhas públicas e redes sociais, sempre em linguagem fácil e objetiva. Pequenas mudanças no dia a dia ajudam a reduzir o risco de contaminação e a prevenir as DTHA”, pontua Daniele.
“As falhas ocorrem por falta de conhecimento das boas práticas ou pela confiança em hábitos antigos – ‘sempre fiz assim e nunca tive problemas’. Essas situações aumentam o risco de contaminação dos alimentos e favorecem o desenvolvimento de microrganismos que podem causar doenças”, aponta Daniele Maffei, professora da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da Universidade de São Paulo e uma das autoras da pesquisa.
O estudo foi publicado na revista Food and Humanity e conduzido por pesquisadores da Esalq e da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP. “A nossa pesquisa buscou entender os hábitos e as práticas relativas à higiene, manipulação e armazenamento dos alimentos pelos brasileiros em suas residências, com ênfase nas práticas que podem aumentar o risco de contaminação”, conta.
Higienizar frutas e horatliças e cozinhar bem os alimentos são algumas das práticas que devem fazer parte da rotina na cozinha de casa
Freepik/Creative Commons
Segundo um informe epidemiológico do Ministério da Saúde, entre 2014 e 2023, ocorreram mais de 6.800 surtos de DTHA. Deles, 34% ocorreu em residências, quase o dobro do registrado em restaurantes e padarias (14,6%).
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São mais de 250 tipos dessas doenças, como Botulismo e Cólera. “A comida pode ser veículo de contaminação de natureza química, como por produtos de limpeza ou agrotóxicos, e também biológica, por fungos e bactérias que causam doenças”, explica Hayanna Adlley Santos de Arruda, professora do curso de nutrição da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE).
A seguir, listamos os principais erros identificados na pesquisa e qual a maneira correta de fazer o manuseio e a limpeza dos alimentos.
1. Limpeza de frutas e hortaliças
Mais da metade dos brasileiros faz a higiene dos alimentos de forma errada. Apenas 28,5% e 37,7%, respectivamente, higienizam corretamente as frutas e as hortaliças.
“Frutas e hortaliças são alimentos geralmente consumidos crus e, por serem cultivados em campos abertos, estão expostos a diversas fontes de contaminação”, analisa Daniele.
Após lavar em água corrente, não esqueça de colocar folhas, frutas e legumes em uma solução de água sanitária
Freepik/Creative Commons
A recomendação é iniciar a limpeza em água corrente, eliminando sujeiras visíveis, como a terra. Em seguida, o alimento deve ficar de molho por 15 minutos em solução clorada – é esse processo que vai inativar microrganismos presentes no insumo.
A medida ideal é 1 colher de sopa de água sanitária (com 2,0% a 2,5% de cloro ativo) para cada 1 litro de água. “É fundamental que a água sanitária utilizada apresente no rótulo a indicação de que é própria para a desinfecção de hortifrutícolas”, completa. Antes de comer, enxágue e seque ou centrifugue.
2. Descongelamento de alimentos
Lembre-se de descongelar os alimentos com antecedência: passe-os do congelador para a geladeira com 12 horas de antecedência
Freepik/Creative Commons
Mais de 39% dos brasileiros descongelam o alimento em temperatura ambiente, enquanto 18,3% utilizam um recipiente com água. Esses procedimentos favorecem a multiplicação de microrganismos.
O indicado é levar o alimento previamente do congelador para a geladeira. O tempo de descongelamento varia de acordo com o tipo e o tamanho do alimento, mas, em média, entre 12 e 24 horas costumam ser suficientes.
O micro-ondas também pode ser utilizado para acelerar o processo, desde que o cozimento seja realizado em seguida com todo o alimento descongelado.
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3. Ponto de cozimento seguro para carnes e ovos
Prefira carnes e ovos bem cozidos, pois as altas temperaturas são eficazes para eliminar bactérias
Pexels/Klaus Nielsen/Creative Commons
Consumir carnes mal passadas e ovos crus ou mal cozidos aumenta o risco de ingestão de microrganismos patogênicos, como Salmonella e Toxoplasma gondii. Ainda assim, 24,1% dos entrevistados costumam consumir carne mal passada e 17,4% consomem ovos crus ou mal cozidos.
“O alimento deve atingir temperatura periférica e central superiores a 60 °C. Carnes mal passadas e ovos com gema mole não costumam atingir essa temperatura”, esclarece Hayanna. “Quando a receita exigir ovo cru, como no caso de maionese caseira e alguns molhos, o ideal é utilizar ovos pasteurizados”, sugere Daniele.
4. Transporte de alimentos resfriados
O uso de bolsas térmicas é a maneira mais segura de transportar alimentos gelados do mercado até em casa
Freepik/Creative Commons
O estudo indica que 81% dos brasileiros não utilizam bolsas térmicas para transportar alimentos, o que favorece o desenvolvimento de microrganismos. “São alimentos perecíveis e que dependem do controle adequado de temperatura para manter sua segurança”, reforça a pesquisadora.
O ideal é que alimentos refrigerados e congelados sejam os últimos escolhidos na hora da compra. Devem ser transportados em bolsas térmicas e serem os primeiros guardados ao chegar em casa.
5. Limpeza de carnes
A lavagem de carnes e frangos em água corrente pode levar à contaminação cruzada, quando um contaminante é transferido de um objeto ou alimento para outro
Freepik/Creative Commons
Lavar carnes ou frangos na pia pode espalhar bactérias por meio de respingos, contaminando a pia, os utensílios e outros alimentos. Ainda assim, a prática é realizada por 46,3% das pessoas. Segundo os especialistas, o ideal é abandonar o hábito, já que as bactérias morrem em altas temperaturas e não com água corrente.
“No entanto, algumas pessoas, especialmente ao preparar frango, resistem a deixar de lavar. Nesses casos, a orientação é retirar tudo o que estiver próximo, evitar respingos e higienizar cuidadosamente a pia e as superfícies logo após o procedimento”, diz Daniele.
Comportamento exemplar
Além de higienizar os alimentos, lembre-se de lavar as mãos antes, durante e após o preparo, já que microrganismos podem passar dos alimentos para as mãos e das mãos para outros objetos
Pexels/Burst/Creative Commons
A pesquisa ainda identificou alguns cuidados que eram realizados de maneira correta pelos entrevistados e que podem ser reproduzidos na sua casa. Veja quais são eles:
Lavar as mãos antes, durante e após a manipulação dos alimentos (82,7%);
Ao chegar do mercado, guardar primeiro os alimentos congelados (53,4%), seguidos pelos refrigerados (37,8%);
Manter os ovos na geladeira (47,5%);
Não consumir produtos vencidos (63%);
Armazenar as sobras de alimento em tempo adequado após o preparo (apenas 11% disseram demorar mais de duas horas para guardar).
Como melhorar as práticas dentro da cozinha
Além da manipulação dos alimentos, Hayanna lembra a importância de higienizar corretamente a superfície da cozinha e utensílios. Ainda é importante que sempre seja utilizada água potável para os preparos gastronômicos. “Mais do que o hábito individual, é essencial que as condições de saneamento básico estejam disponíveis para toda a população”, diz a professora.
A educação da população também deve ser intensificada. “Essas orientações devem ser divulgadas em escolas, unidades de saúde, campanhas públicas e redes sociais, sempre em linguagem fácil e objetiva. Pequenas mudanças no dia a dia ajudam a reduzir o risco de contaminação e a prevenir as DTHA”, pontua Daniele.
