Reconhecido com uma Estrela Verde Michelin, o Baldío combina técnicas ancestrais e modernas para otimizar sua operação Na Cidade do México, um restaurante inusitado tem chamado atenção não apenas pela qualidade de sua gastronomia, mas por sua abordagem sustentável radical: não há nenhuma lixeira em sua cozinha.
O Baldío, fundado pelos irmãos Lucio e Pablo Usobiaga em parceria com o chef britânico Doug McMaster, adota uma filosofia de desperdício zero, reutilizando integralmente ingredientes que normalmente seriam descartados.
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A operação do Baldío envolve planejamento desde a origem dos ingredientes até o preparo final. Parte essencial do projeto é a Arca Tierra, iniciativa de agricultura regenerativa que inclui uma rede de 50 produtores rurais na região central do México e cultivos próprios em “chinampas” – sistemas agrícolas tradicionais usados pelos astecas na região de Xochimilco.
Esses cultivos usam técnicas ancestrais combinadas com inovações, como compostagem e trituração de madeira, para enriquecer o solo e capturar carbono.
O cultivo orgânico dos ingredientes é feito por produtores locais em “chinampas”
Instagram/@baldio.mx/Reprodução
A maioria das etapas de preparo ocorre fora do restaurante, em uma oficina chamada La Baldega, onde são aplicadas técnicas para conservar alimentos e reaproveitar subprodutos, como cascas e vísceras.
Ali são produzidas bebidas tradicionais mexicanas, como tepache e pulque, além de conservas por meio da fermentação japonesa. O restaurante também evita qualquer material descartável e recicla o vidro para produção de utensílios e revestimentos.
A logística reduzida é outro fator importante no Baldío. Os ingredientes percorrem um trajeto curto entre Xochimilco [mais infos abaixo] e La Baldega, o que diminui o uso de refrigeração e transporte, contribuindo para a redução das emissões de carbono. O estabelecimento também devolve composto orgânico à terra usada pelos agricultores, estabelecendo uma relação contínua entre produção e consumo.
Eles também produzem bebidas tradicionais dos povos originários do México
Instagram/@baldio.mx/Reprodução
Xochimilco é um ecossistema ameaçado pela expansão urbana, mas ainda abriga práticas agrícolas tradicionais mantidas por comunidades indígenas. Apenas uma pequena parte das chinampas é usada atualmente, e projetos como o Arca Tierra ajudam a manter essa atividade produtiva. Além de comprar de famílias locais, a equipe agrícola da iniciativa cultiva diretamente 18 chinampas com um sistema agroflorestal.
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Os idealizadores do Baldío demonstram ser possível operar um restaurante sem desperdício e com base em cadeias produtivas locais. O modelo propõe alternativas concretas para reduzir o impacto ambiental da gastronomia, fortalecer pequenos produtores e conservar técnicas agrícolas em risco de desaparecer.
A ideia é mostrar que é possível praticar alta gastronomia com sustentabilidade
Instagram/@baldio.mx/Reprodução
O Baldío, fundado pelos irmãos Lucio e Pablo Usobiaga em parceria com o chef britânico Doug McMaster, adota uma filosofia de desperdício zero, reutilizando integralmente ingredientes que normalmente seriam descartados.
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A operação do Baldío envolve planejamento desde a origem dos ingredientes até o preparo final. Parte essencial do projeto é a Arca Tierra, iniciativa de agricultura regenerativa que inclui uma rede de 50 produtores rurais na região central do México e cultivos próprios em “chinampas” – sistemas agrícolas tradicionais usados pelos astecas na região de Xochimilco.
Esses cultivos usam técnicas ancestrais combinadas com inovações, como compostagem e trituração de madeira, para enriquecer o solo e capturar carbono.
O cultivo orgânico dos ingredientes é feito por produtores locais em “chinampas”
Instagram/@baldio.mx/Reprodução
A maioria das etapas de preparo ocorre fora do restaurante, em uma oficina chamada La Baldega, onde são aplicadas técnicas para conservar alimentos e reaproveitar subprodutos, como cascas e vísceras.
Ali são produzidas bebidas tradicionais mexicanas, como tepache e pulque, além de conservas por meio da fermentação japonesa. O restaurante também evita qualquer material descartável e recicla o vidro para produção de utensílios e revestimentos.
A logística reduzida é outro fator importante no Baldío. Os ingredientes percorrem um trajeto curto entre Xochimilco [mais infos abaixo] e La Baldega, o que diminui o uso de refrigeração e transporte, contribuindo para a redução das emissões de carbono. O estabelecimento também devolve composto orgânico à terra usada pelos agricultores, estabelecendo uma relação contínua entre produção e consumo.
Eles também produzem bebidas tradicionais dos povos originários do México
Instagram/@baldio.mx/Reprodução
Xochimilco é um ecossistema ameaçado pela expansão urbana, mas ainda abriga práticas agrícolas tradicionais mantidas por comunidades indígenas. Apenas uma pequena parte das chinampas é usada atualmente, e projetos como o Arca Tierra ajudam a manter essa atividade produtiva. Além de comprar de famílias locais, a equipe agrícola da iniciativa cultiva diretamente 18 chinampas com um sistema agroflorestal.
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Os idealizadores do Baldío demonstram ser possível operar um restaurante sem desperdício e com base em cadeias produtivas locais. O modelo propõe alternativas concretas para reduzir o impacto ambiental da gastronomia, fortalecer pequenos produtores e conservar técnicas agrícolas em risco de desaparecer.
A ideia é mostrar que é possível praticar alta gastronomia com sustentabilidade
Instagram/@baldio.mx/Reprodução
