Com sabor marcante e textura delicada, o polvo se destaca em receitas sofisticadas. No restaurante Flor da Lagoa, em Araruama (RJ), o chef Rodrigo Debossan serve o fruto do mar com purê de mandioquinha e batata-doce, legumes grelhados e farofa de ervas para acentuar o frescor e a complexidade do prato. Aprenda a fazer:
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Ingredientes
Legumes grelhados
30 g de cenoura;
30 g de abobrinha;
30 g de brócolis;
30 g de couve-flor;
10 g de tomate-cereja;
sal a gosto.
Gremolata
2 g de salsa;
5 g de óleo composto ou azeite de oliva;
raspas de ½ limão-siciliano.
Purê de batata-baroa e batata-doce
50 g de batata-baroa;
70 g de batata-doce;
10 g de creme de leite fresco;
50 g de manteiga;
1 g de gengibre fresco
sal a gosto.
Polvo
180 g de polvo;
30 ml de azeite;
5 ml de mostarda dijon;
5 ml de suco de limão-siciliano;
sal a gosto;
pimenta-do-reino a gosto.
Farofa de ervas
5 g de manteiga;
2 g de tomilho;
2 g de sálvia;
1 g de alecrim;
20 g de farinha panko;
sal a gosto.
Finalização
2 g de cebolinha;
2 g de manjericão;
2 g de hortelã.
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Modo de preparo
Legumes grelhados
Corte a cenoura e a abobrinha em bastonetes. Reserve.
Em uma panela com água fervente suficiente para cobrir os legumes, adicione a cenoura, a couve-flor e o brócolis. O ideal é que permaneçam entre 3 a 4 minutos.
Com 2 minutos da cocção dos legumes mais duros, adicione a abobrinha e o tomate-cereja.
Retire os vegetais e reserve em um recipiente.
Em seguida, passe água gelada, de preferência com algumas pedras de gelo, no recipiente com os vegetais. Essa técnica serve para cozinhar, ao mesmo tempo que mantém a textura e aparência mais viva.
Retire a água gelada e tempere com sal e pimenta.
Em uma frigideira, adicione os vegetais. Grelhe em fogo alto (200 °C a 250 °C) de 2 a 3 minutos. Os vegetais devem ficar levemente dourados e caramelizados. Reserve.
Gremolata
Pique a salsa em fatias finas e misture com as raspas de limão-siciliano e o azeite.
Bata tudo bem com a ponta da faca até formar uma pasta rústica. Reserve.
Purê de batata-baroa e batata-doce
Em uma panela, adicione a batata-baroa e a batata-doce. Acrescente água suficiente para deixá-las submersas. Cozinhe até que as batatas estejam macias. Verifique com um garfo a consistência.
Retire as batatas da panela e processe até obter um purê liso. Reserve.
Rale o gengibre e, em uma panela, adicione o creme de leite e o gengibre ralado. Esse irá trocar sabor com o creme, fazendo uma infusão. Aqueça, em fogo baixo (90 °C a 150 °C), de 4 a 5 minutos.
Incorpore o purê e mexa até ficar homogêneo. Reserve.
Com o purê ainda quente, acrescente a manteiga gelada. Emulsione até ficar aveludado e a mistura aparentar homogênea. Reserve.
Polvo
Em um recipiente, misture o azeite, a mostarda dijon e o suco de limão-siciliano para fazer uma vinagrete.
Tempere o polvo com a vinagrete.
Acrescente sal e pimenta-do-reino.
Leve o polvo temperado à brasa ou frigideira bem quente (200 °C a 250 °C). No caso da frigideira, deixe-a pré-aquecida.
Deixe o polvo de 3 a 4 minutos no fogo, virando os lados para garantir o cozimento homogêneo. O polvo deve permanecer até gerar a caramelização da proteína. A peça não deve queimar, apenas caramelizar. Reserve.
Farofa de ervas
Sobre uma tábua, pique em pequenos pedaços o tomilho, a sálvia e o alecrim.
Em uma frigideira, aqueça a manteiga. Adicione as ervas picadas. O fogo deve estar com uma temperatura média e os ingredientes devem permanecer de 3 a 4 minutos para garantir a infusão.
Coloque a farinha e tempere com sal. Deixe até que a farofa fique dourada e crocante, sempre em fogo médio (160 °C a 190 °C) para não queimar.
Após esfriar, retire da panela e reserve.
Montagem
Disponha o purê no centro do prato.
Coloque o polvo grelhado sobre o purê e adicione os legumes na lateral.
Adicione a farofa de ervas sobre todo o prato.
Finalize com a gremolata e as folhas frescas de manjericão, hortelã e cebolinha. Sirva.
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Ingredientes
Legumes grelhados
30 g de cenoura;
30 g de abobrinha;
30 g de brócolis;
30 g de couve-flor;
10 g de tomate-cereja;
sal a gosto.
Gremolata
2 g de salsa;
5 g de óleo composto ou azeite de oliva;
raspas de ½ limão-siciliano.
Purê de batata-baroa e batata-doce
50 g de batata-baroa;
70 g de batata-doce;
10 g de creme de leite fresco;
50 g de manteiga;
1 g de gengibre fresco
sal a gosto.
Polvo
180 g de polvo;
30 ml de azeite;
5 ml de mostarda dijon;
5 ml de suco de limão-siciliano;
sal a gosto;
pimenta-do-reino a gosto.
Farofa de ervas
5 g de manteiga;
2 g de tomilho;
2 g de sálvia;
1 g de alecrim;
20 g de farinha panko;
sal a gosto.
Finalização
2 g de cebolinha;
2 g de manjericão;
2 g de hortelã.
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Modo de preparo
Legumes grelhados
Corte a cenoura e a abobrinha em bastonetes. Reserve.
Em uma panela com água fervente suficiente para cobrir os legumes, adicione a cenoura, a couve-flor e o brócolis. O ideal é que permaneçam entre 3 a 4 minutos.
Com 2 minutos da cocção dos legumes mais duros, adicione a abobrinha e o tomate-cereja.
Retire os vegetais e reserve em um recipiente.
Em seguida, passe água gelada, de preferência com algumas pedras de gelo, no recipiente com os vegetais. Essa técnica serve para cozinhar, ao mesmo tempo que mantém a textura e aparência mais viva.
Retire a água gelada e tempere com sal e pimenta.
Em uma frigideira, adicione os vegetais. Grelhe em fogo alto (200 °C a 250 °C) de 2 a 3 minutos. Os vegetais devem ficar levemente dourados e caramelizados. Reserve.
Gremolata
Pique a salsa em fatias finas e misture com as raspas de limão-siciliano e o azeite.
Bata tudo bem com a ponta da faca até formar uma pasta rústica. Reserve.
Purê de batata-baroa e batata-doce
Em uma panela, adicione a batata-baroa e a batata-doce. Acrescente água suficiente para deixá-las submersas. Cozinhe até que as batatas estejam macias. Verifique com um garfo a consistência.
Retire as batatas da panela e processe até obter um purê liso. Reserve.
Rale o gengibre e, em uma panela, adicione o creme de leite e o gengibre ralado. Esse irá trocar sabor com o creme, fazendo uma infusão. Aqueça, em fogo baixo (90 °C a 150 °C), de 4 a 5 minutos.
Incorpore o purê e mexa até ficar homogêneo. Reserve.
Com o purê ainda quente, acrescente a manteiga gelada. Emulsione até ficar aveludado e a mistura aparentar homogênea. Reserve.
Polvo
Em um recipiente, misture o azeite, a mostarda dijon e o suco de limão-siciliano para fazer uma vinagrete.
Tempere o polvo com a vinagrete.
Acrescente sal e pimenta-do-reino.
Leve o polvo temperado à brasa ou frigideira bem quente (200 °C a 250 °C). No caso da frigideira, deixe-a pré-aquecida.
Deixe o polvo de 3 a 4 minutos no fogo, virando os lados para garantir o cozimento homogêneo. O polvo deve permanecer até gerar a caramelização da proteína. A peça não deve queimar, apenas caramelizar. Reserve.
Farofa de ervas
Sobre uma tábua, pique em pequenos pedaços o tomilho, a sálvia e o alecrim.
Em uma frigideira, aqueça a manteiga. Adicione as ervas picadas. O fogo deve estar com uma temperatura média e os ingredientes devem permanecer de 3 a 4 minutos para garantir a infusão.
Coloque a farinha e tempere com sal. Deixe até que a farofa fique dourada e crocante, sempre em fogo médio (160 °C a 190 °C) para não queimar.
Após esfriar, retire da panela e reserve.
Montagem
Disponha o purê no centro do prato.
Coloque o polvo grelhado sobre o purê e adicione os legumes na lateral.
Adicione a farofa de ervas sobre todo o prato.
Finalize com a gremolata e as folhas frescas de manjericão, hortelã e cebolinha. Sirva.
