Um clássico das reuniões familiares em todo o Brasil, o salpicão também é um prato confirmado nas celebrações de fim de ano, especialmente no Natal. A seguir, confira versões para a iguaria, compartilhadas por chefs, a pedido de Casa Vogue.
1. Salpicão Especial de Chester
Receita do chef Paulo Neves, da Ghee Banqueteria
Salpicão Especial de Chester da Ghee Banqueteria
Cacá Bratke
Ingredientes
1 kg de peito de chester cozido e desfiado;
200g de cenoura ralada;
50g de uva-passa;
200g de maionese;
100g de coalhada seca;
20g de azeite de oliva;
10g de salsinha picada;
100g de erva-doce picada;
100g de salsão picado;
3g de sal;
2g de pimenta-do-reino;
100g de batata palha.
Modo de preparo
Em um recipiente grande, misture o peito de chester desfiado, a cenoura, a uva-passa, a maionese, a coalhada seca e o azeite de oliva. Acrescente as ervas e o salsão, misturando delicadamente até obter uma preparação homogênea;
Ajuste o sal e a pimenta-do-reino por último. Leve à geladeira por alguns minutos para resfriar;
Finalize com a batata palha apenas no momento de servir.
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2. Salpicão de Peru
Receita do chef Raul Vieira, do restaurante Terraço Jardins, do Renaissance São Paulo
Ingredientes
Peru
1 peru inteiro (1,4 a 1,8 kg);
600–800g de banha de porco (o suficiente para confitar as partes);
Ervas frescas: tomilho, alecrim e 2 folhas de louro;
3 dentes de alho esmagados;
Sal e pimenta-do-reino.
Base do salpicão
1 cenoura ralada finamente;
1 talo de salsão cortado em cubos pequenos;
1 maçã verde sem casca em cubos pequenos;
½ xícara de milho cozido;
½ xícara de uva-passa branca hidratada em espumante brut;
Raspas de limão-siciliano;
½ xícara de cebolinha francesa picada finamente.
Maionese caseira com Dijon (molho)
2 gemas frescas;
1 colher de chá cheia de mostarda Dijon;
½ colher de chá de sal;
1 colher de chá de suco de limão-siciliano;
150–200 ml de óleo vegetal leve;
2 colheres de sopa de creme de leite fresco (opcional);
1 colher de sopa de mel de abelha jataí;
Pimenta-do-reino a gosto.
Finalização
Mandioquinha palha artesanal
Modo de preparo
Peru
Corte o peru em partes: peitos inteiros, coxas + sobrecoxas e asas;
Tempere todas as partes com sal e pimenta-do-reino;
Aqueça a banha de porco em fogo baixo (100–110°C);
Adicione o peru, o alho e as ervas;
Confite por 1h30 a 2h, até a carne ficar extremamente macia;
Retire, deixe esfriar na própria gordura e desfie grosseiramente.
Maionese caseira com Dijon
Prepare a emulsão adicionando o óleo em fio às gemas, misturadas com Dijon, sal e limão;
Ajuste acidez, mel, pimenta e adicione o creme de leite fresco se desejar mais leveza.
Base do salpicão
Misture a cenoura, o salsão, a maçã, o milho e as uvas-passas escorridas;
Finalize com raspas de limão-siciliano, cebolinha francesa e ajuste o sal.
Mandioquinha palha artesanal
Descasque a mandioquinha e rale no ralador fino;
Lave rapidamente em água fria para retirar o excesso de amido;
Seque muito bem com pano limpo ou papel-toalha — isso é essencial para a crocância;
Aqueça o óleo a 160–170°C;
Frite pequenas porções para não aglomerar, mexendo levemente para separar os fios;
Retire quando estiver levemente dourada;
Escorra, salgue imediatamente e deixe esfriar sobre papel absorvente;
Armazene em pote hermético até o momento de servir.
Montagem
Misture o peru desfiado à base do salpicão;
Adicione a maionese delicadamente;
Ajuste cremosidade, sal e acidez;
Refrigere por 45–60 minutos;
Finalize com mandioquinha palha artesanal no momento de servir.
*Dica: para uma versão prática e igualmente deliciosa, substitua o peru pelo frango assado de padaria, tradicionalmente vendido em São Paulo aos domingos. “Seu sabor caramelizado e tempero característico trazem um toque afetivo e nostálgico ao prato”, diz o chef Raul.
3. Salpicão de Frango Confitado
Receita do chef Mario Santiago do Lena
Salpicão de Frango Confitado do Lena
Stark
Ingredientes
1 frango inteiro;
100g de banha de porco;
4 ramos de tomilho;
2 ramos de alecrim;
1 cenoura grande;
1/2 cebola roxa;
1 maçã verde;
2 talos de salsão;
1 limão Tahiti;
1 dente de alho;
Salsa e coentro a gosto;
2 batatas baroa;
Óleo para fritura;
1 ovo;
1 colher de chá de missô;
1 colher de chá de mostarda dijon;
Sal;
Pimenta do reino.
Modo de preparo
Tempere o frango com 1 colher de sopa de sal e pimenta do reino a gosto;
Providencie um pote de vidro com tampa, coloque dentro dele o frango temperado, toda a banha de porco, o tomilho e o alecrim;
Selecione uma panela para cozinhar o frango em banho-maria. Coloque água até cobrir ¾ do pote de vidro. Cozinhe em fogo baixo e marque 1 hora e 30 minutos a partir do momento em que a água começar a ferver;
Desfie o frango. Separe o líquido da cocção e reserve na geladeira;
Passe a cenoura e a maçã em uma mandolina e pique em bastões finos. Reserve a maçã em uma solução com 500 ml de água e ½ limão espremido para que não escureça. Corte o salsão e a cebola roxa em lâminas bem finas;
Coloque os legumes em um recipiente de água com gelo e sal;
Coloque no liquidificador a gordura da cocção do frango já frio (só a banha sem o colágeno do frango), junto ao missô, dijon, ovo e suco de meio limão. Bata até ficar homogêneo. Caso necessário, acrescente oléo de milho ou girassol em fio até dar ponto de maionese;
Pique finamente o coentro e a salsinha;
Passe a batata baroa sem casca num ralador fino e frite por imersão;
Misture todos os ingredientes, exceto a batata palha e corrija o sal.
Finalize com batata palha e decore com folhas de salsinha e coentro.
*Dica: o frango inteiro pode ser trocado por 4 peças de coxa com sobrecoxa.
4. Salpicão de Frango Defumado
Receita chef Julia Pimenta, da Sweet Pimenta
Ingredientes
500g de frango defumado desfiado;
1 maçã verde, picada em cubinhos bem pequenos;
200g de milho cozido debulhado;
150g de maionese;
Sal e pimenta-do-reino a gosto;
1 cenoura ralada finamente;
100g de noz-pecã torrada e picada;
50g de salsão picado;
Salsinha picada (a gosto).
Modo de Preparo
Em um bowl, coloque o frango defumado desfiado, a maçã verde, o milho, a cenoura ralada, o salsão e a salsinha;
Adicione a maionese, misturando delicadamente até incorporar todos os ingredientes;
Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto;
Acrescente a noz-pecã torrada por último, para manter a crocância;
Leve à geladeira por pelo menos 30 minutos antes de servir para realçar o sabor e a textura.
*Dica: sirva bem gelado. “Fica perfeito acompanhado de torradinhas, pães artesanais ou como acompanhamento para carnes de final de ano”, comenta a chef.
5. Salpicão de Pernil Defumado
Receita da chef Zingara Berenice Frischeisen, do restaurante Aby, da Casa Cascais
Salpicão de Pernil Defumado do restaurante Aby, da Casa Cascais
Divulgação
Ingredientes
480g de pernil desfiado;
100g de cebola pérola roxa;
50g de salsão;
50g de cebolete;
100g de amêndoas tostadas;
150g de maionese de Togarashi.
Maionese Togarachi
1 ovo;
¾ a 1 xícara de azeite;
2 colheres de sopa de suco de limão;
1 pitada de sal;
½ colher de chá de pimenta togarashi.
Modo de preparo
Maionese togarachi
Coloque no copo do liquidificador ou processador o ovo, o suco de limão e o sal;
Bata por alguns segundos até misturar bem;
Com o aparelho ligado, adicione o azeite em fio, lentamente, até a mistura emulsificar e ficar cremosa;
Acrescente a pimenta togarashi e bata rapidamente apenas para incorporar;
Prove e ajuste o sal ou o limão, se necessário.
Salpicão de Pernil
Em um bowl, misture o pernil desfiado com a cebola, o salsão, a cebolete e a amêndoa torrada;
Depois, acrescente a maionese e sirva.
6. Salpicão de Camarão com Banana-da-Terra Palha
Receita da chef Carol Silva Lima, do restaurante Sorriso Baiano, em Prado na Bahia
Ingredientes
Camarões
500 g de camarão grande, limpo;
Suco de ½ limão;
1 dente de alho amassado;
Sal e pimenta-do-reino branca a gosto;
Azeite.
Base do salpicão
1 cenoura média ralada grosso;
1/4 de repolho branco ralado fininho;
½ xícara de salsão fatiado fino;
½ xícara de milho verde cozido;
½ maçã verde em cubos pequenos;
200 g de uva verde sem caroço, cortada ao meio.
Creme
½ xícara de maionese;
½ xícara de creme de leite fresco;
Suco de ½ limão;
Sal e pimenta-branca a gosto.
Banana-da-terra palha
2 bananas-da-terra verdes;
Óleo para fritar;
Sal a gosto.
Finalização
Salsinha picada;
Pimenta-rosa (opcional);
Modo de Preparo
Camarões
Tempere os camarões com limão, alho, sal e pimenta. Aqueça uma frigideira com um fio de azeite e salteie rapidamente, apenas até ficarem rosados. Retire do fogo e deixe esfriar.
Banana-da-terra palha
Descasque as bananas e corte em fios finíssimos, como batata palha. Frite em óleo quente até dourarem e ficarem crocantes. Escorra em papel absorvente e salgue levemente. Reserve.
Creme
Misture a maionese, o creme de leite e o suco de limão até formar um creme leve. Ajuste o sal e a pimenta.
Salpicão
Em uma tigela, misture cenoura, repolho, salsão, milho, maçã e uvas;
Acrescente os camarões frios e envolva delicadamente com o creme, apenas o suficiente para ligar os ingredientes. Ajuste os temperos.
Montagem
Disponha o salpicão em uma travessa. Finalize com a banana-da-terra palha, salsinha picada e, se desejar, pimenta-rosa levemente esmagada. Sirva gelado ou em temperatura ambiente.
7. Salpicão de Frango com Palha de Raízes
Receita do chef Robinho Silva, do Tapí Tapioca
Salpicão de Frango com Palha de Raízes do Tapí Tapioca
Alex Woloch
Ingredientes
Salpicão
60g de frango cozido e desfiado;
90g de maionese;
20g de milho cozido;
20g de uvas-passas;
15g de cebola roxa picada;
150g de cenoura ralada (crua);
0,5g de salsinha picada (só um toque!);
30g de repolho roxo fatiado fininho;
30g de palha de raízes (aipim, beterraba e batata-doce frita).
Modo de Preparo
Palha de Raízes
Lave, descasque e rale as raízes no ralador fino;
As tiras devem ficar fininhas, no estilo batata palha tradicional;
Seque bem os fios: use pano limpo ou papel-toalha para retirar toda a umidade;
Aqueça o óleo em uma panela funda;
Frite cada raiz separadamente (pois têm tempos diferentes) em pequenas porções: coloque aos poucos e frite até ficarem crocantes e dourados;
Escorra bem em papel-toalha;
Tempere com sal a gosto e misture as três raízes já fritas.
Salpicão
Na hora de servir, adicione a palha de raízes.
Cozinhe o frango e desfie;
Rale a cenoura crua;
Fatie o repolho roxo;
Pique a cebola roxa e a salsinha;
Em um recipiente grande, misture o frango, milho, passas, cebola, cenoura, repolho e salsinha;
Acrescente a maionese aos poucos, misturando bem até envolver todos os ingredientes;
Leve à geladeira por pelo menos 20 minutos antes de servir, para ficar bem refrescante;
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1. Salpicão Especial de Chester
Receita do chef Paulo Neves, da Ghee Banqueteria
Salpicão Especial de Chester da Ghee Banqueteria
Cacá Bratke
Ingredientes
1 kg de peito de chester cozido e desfiado;
200g de cenoura ralada;
50g de uva-passa;
200g de maionese;
100g de coalhada seca;
20g de azeite de oliva;
10g de salsinha picada;
100g de erva-doce picada;
100g de salsão picado;
3g de sal;
2g de pimenta-do-reino;
100g de batata palha.
Modo de preparo
Em um recipiente grande, misture o peito de chester desfiado, a cenoura, a uva-passa, a maionese, a coalhada seca e o azeite de oliva. Acrescente as ervas e o salsão, misturando delicadamente até obter uma preparação homogênea;
Ajuste o sal e a pimenta-do-reino por último. Leve à geladeira por alguns minutos para resfriar;
Finalize com a batata palha apenas no momento de servir.
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2. Salpicão de Peru
Receita do chef Raul Vieira, do restaurante Terraço Jardins, do Renaissance São Paulo
Ingredientes
Peru
1 peru inteiro (1,4 a 1,8 kg);
600–800g de banha de porco (o suficiente para confitar as partes);
Ervas frescas: tomilho, alecrim e 2 folhas de louro;
3 dentes de alho esmagados;
Sal e pimenta-do-reino.
Base do salpicão
1 cenoura ralada finamente;
1 talo de salsão cortado em cubos pequenos;
1 maçã verde sem casca em cubos pequenos;
½ xícara de milho cozido;
½ xícara de uva-passa branca hidratada em espumante brut;
Raspas de limão-siciliano;
½ xícara de cebolinha francesa picada finamente.
Maionese caseira com Dijon (molho)
2 gemas frescas;
1 colher de chá cheia de mostarda Dijon;
½ colher de chá de sal;
1 colher de chá de suco de limão-siciliano;
150–200 ml de óleo vegetal leve;
2 colheres de sopa de creme de leite fresco (opcional);
1 colher de sopa de mel de abelha jataí;
Pimenta-do-reino a gosto.
Finalização
Mandioquinha palha artesanal
Modo de preparo
Peru
Corte o peru em partes: peitos inteiros, coxas + sobrecoxas e asas;
Tempere todas as partes com sal e pimenta-do-reino;
Aqueça a banha de porco em fogo baixo (100–110°C);
Adicione o peru, o alho e as ervas;
Confite por 1h30 a 2h, até a carne ficar extremamente macia;
Retire, deixe esfriar na própria gordura e desfie grosseiramente.
Maionese caseira com Dijon
Prepare a emulsão adicionando o óleo em fio às gemas, misturadas com Dijon, sal e limão;
Ajuste acidez, mel, pimenta e adicione o creme de leite fresco se desejar mais leveza.
Base do salpicão
Misture a cenoura, o salsão, a maçã, o milho e as uvas-passas escorridas;
Finalize com raspas de limão-siciliano, cebolinha francesa e ajuste o sal.
Mandioquinha palha artesanal
Descasque a mandioquinha e rale no ralador fino;
Lave rapidamente em água fria para retirar o excesso de amido;
Seque muito bem com pano limpo ou papel-toalha — isso é essencial para a crocância;
Aqueça o óleo a 160–170°C;
Frite pequenas porções para não aglomerar, mexendo levemente para separar os fios;
Retire quando estiver levemente dourada;
Escorra, salgue imediatamente e deixe esfriar sobre papel absorvente;
Armazene em pote hermético até o momento de servir.
Montagem
Misture o peru desfiado à base do salpicão;
Adicione a maionese delicadamente;
Ajuste cremosidade, sal e acidez;
Refrigere por 45–60 minutos;
Finalize com mandioquinha palha artesanal no momento de servir.
*Dica: para uma versão prática e igualmente deliciosa, substitua o peru pelo frango assado de padaria, tradicionalmente vendido em São Paulo aos domingos. “Seu sabor caramelizado e tempero característico trazem um toque afetivo e nostálgico ao prato”, diz o chef Raul.
3. Salpicão de Frango Confitado
Receita do chef Mario Santiago do Lena
Salpicão de Frango Confitado do Lena
Stark
Ingredientes
1 frango inteiro;
100g de banha de porco;
4 ramos de tomilho;
2 ramos de alecrim;
1 cenoura grande;
1/2 cebola roxa;
1 maçã verde;
2 talos de salsão;
1 limão Tahiti;
1 dente de alho;
Salsa e coentro a gosto;
2 batatas baroa;
Óleo para fritura;
1 ovo;
1 colher de chá de missô;
1 colher de chá de mostarda dijon;
Sal;
Pimenta do reino.
Modo de preparo
Tempere o frango com 1 colher de sopa de sal e pimenta do reino a gosto;
Providencie um pote de vidro com tampa, coloque dentro dele o frango temperado, toda a banha de porco, o tomilho e o alecrim;
Selecione uma panela para cozinhar o frango em banho-maria. Coloque água até cobrir ¾ do pote de vidro. Cozinhe em fogo baixo e marque 1 hora e 30 minutos a partir do momento em que a água começar a ferver;
Desfie o frango. Separe o líquido da cocção e reserve na geladeira;
Passe a cenoura e a maçã em uma mandolina e pique em bastões finos. Reserve a maçã em uma solução com 500 ml de água e ½ limão espremido para que não escureça. Corte o salsão e a cebola roxa em lâminas bem finas;
Coloque os legumes em um recipiente de água com gelo e sal;
Coloque no liquidificador a gordura da cocção do frango já frio (só a banha sem o colágeno do frango), junto ao missô, dijon, ovo e suco de meio limão. Bata até ficar homogêneo. Caso necessário, acrescente oléo de milho ou girassol em fio até dar ponto de maionese;
Pique finamente o coentro e a salsinha;
Passe a batata baroa sem casca num ralador fino e frite por imersão;
Misture todos os ingredientes, exceto a batata palha e corrija o sal.
Finalize com batata palha e decore com folhas de salsinha e coentro.
*Dica: o frango inteiro pode ser trocado por 4 peças de coxa com sobrecoxa.
4. Salpicão de Frango Defumado
Receita chef Julia Pimenta, da Sweet Pimenta
Ingredientes
500g de frango defumado desfiado;
1 maçã verde, picada em cubinhos bem pequenos;
200g de milho cozido debulhado;
150g de maionese;
Sal e pimenta-do-reino a gosto;
1 cenoura ralada finamente;
100g de noz-pecã torrada e picada;
50g de salsão picado;
Salsinha picada (a gosto).
Modo de Preparo
Em um bowl, coloque o frango defumado desfiado, a maçã verde, o milho, a cenoura ralada, o salsão e a salsinha;
Adicione a maionese, misturando delicadamente até incorporar todos os ingredientes;
Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto;
Acrescente a noz-pecã torrada por último, para manter a crocância;
Leve à geladeira por pelo menos 30 minutos antes de servir para realçar o sabor e a textura.
*Dica: sirva bem gelado. “Fica perfeito acompanhado de torradinhas, pães artesanais ou como acompanhamento para carnes de final de ano”, comenta a chef.
5. Salpicão de Pernil Defumado
Receita da chef Zingara Berenice Frischeisen, do restaurante Aby, da Casa Cascais
Salpicão de Pernil Defumado do restaurante Aby, da Casa Cascais
Divulgação
Ingredientes
480g de pernil desfiado;
100g de cebola pérola roxa;
50g de salsão;
50g de cebolete;
100g de amêndoas tostadas;
150g de maionese de Togarashi.
Maionese Togarachi
1 ovo;
¾ a 1 xícara de azeite;
2 colheres de sopa de suco de limão;
1 pitada de sal;
½ colher de chá de pimenta togarashi.
Modo de preparo
Maionese togarachi
Coloque no copo do liquidificador ou processador o ovo, o suco de limão e o sal;
Bata por alguns segundos até misturar bem;
Com o aparelho ligado, adicione o azeite em fio, lentamente, até a mistura emulsificar e ficar cremosa;
Acrescente a pimenta togarashi e bata rapidamente apenas para incorporar;
Prove e ajuste o sal ou o limão, se necessário.
Salpicão de Pernil
Em um bowl, misture o pernil desfiado com a cebola, o salsão, a cebolete e a amêndoa torrada;
Depois, acrescente a maionese e sirva.
6. Salpicão de Camarão com Banana-da-Terra Palha
Receita da chef Carol Silva Lima, do restaurante Sorriso Baiano, em Prado na Bahia
Ingredientes
Camarões
500 g de camarão grande, limpo;
Suco de ½ limão;
1 dente de alho amassado;
Sal e pimenta-do-reino branca a gosto;
Azeite.
Base do salpicão
1 cenoura média ralada grosso;
1/4 de repolho branco ralado fininho;
½ xícara de salsão fatiado fino;
½ xícara de milho verde cozido;
½ maçã verde em cubos pequenos;
200 g de uva verde sem caroço, cortada ao meio.
Creme
½ xícara de maionese;
½ xícara de creme de leite fresco;
Suco de ½ limão;
Sal e pimenta-branca a gosto.
Banana-da-terra palha
2 bananas-da-terra verdes;
Óleo para fritar;
Sal a gosto.
Finalização
Salsinha picada;
Pimenta-rosa (opcional);
Modo de Preparo
Camarões
Tempere os camarões com limão, alho, sal e pimenta. Aqueça uma frigideira com um fio de azeite e salteie rapidamente, apenas até ficarem rosados. Retire do fogo e deixe esfriar.
Banana-da-terra palha
Descasque as bananas e corte em fios finíssimos, como batata palha. Frite em óleo quente até dourarem e ficarem crocantes. Escorra em papel absorvente e salgue levemente. Reserve.
Creme
Misture a maionese, o creme de leite e o suco de limão até formar um creme leve. Ajuste o sal e a pimenta.
Salpicão
Em uma tigela, misture cenoura, repolho, salsão, milho, maçã e uvas;
Acrescente os camarões frios e envolva delicadamente com o creme, apenas o suficiente para ligar os ingredientes. Ajuste os temperos.
Montagem
Disponha o salpicão em uma travessa. Finalize com a banana-da-terra palha, salsinha picada e, se desejar, pimenta-rosa levemente esmagada. Sirva gelado ou em temperatura ambiente.
7. Salpicão de Frango com Palha de Raízes
Receita do chef Robinho Silva, do Tapí Tapioca
Salpicão de Frango com Palha de Raízes do Tapí Tapioca
Alex Woloch
Ingredientes
Salpicão
60g de frango cozido e desfiado;
90g de maionese;
20g de milho cozido;
20g de uvas-passas;
15g de cebola roxa picada;
150g de cenoura ralada (crua);
0,5g de salsinha picada (só um toque!);
30g de repolho roxo fatiado fininho;
30g de palha de raízes (aipim, beterraba e batata-doce frita).
Modo de Preparo
Palha de Raízes
Lave, descasque e rale as raízes no ralador fino;
As tiras devem ficar fininhas, no estilo batata palha tradicional;
Seque bem os fios: use pano limpo ou papel-toalha para retirar toda a umidade;
Aqueça o óleo em uma panela funda;
Frite cada raiz separadamente (pois têm tempos diferentes) em pequenas porções: coloque aos poucos e frite até ficarem crocantes e dourados;
Escorra bem em papel-toalha;
Tempere com sal a gosto e misture as três raízes já fritas.
Salpicão
Na hora de servir, adicione a palha de raízes.
Cozinhe o frango e desfie;
Rale a cenoura crua;
Fatie o repolho roxo;
Pique a cebola roxa e a salsinha;
Em um recipiente grande, misture o frango, milho, passas, cebola, cenoura, repolho e salsinha;
Acrescente a maionese aos poucos, misturando bem até envolver todos os ingredientes;
Leve à geladeira por pelo menos 20 minutos antes de servir, para ficar bem refrescante;
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