O uso de tábuas de corte na cozinha é inevitável, seja para proteger a bancada no dia a dia, seja para cortar a carne durante o churrasco em família. O utensílio pode ser encontrado em diversos materiais, incluindo vidro, plástico e madeira. Recentemente, as tábuas de madeira tornaram-se alvo de controvérsia e discussão a respeito de sua segurança, pelo risco de acumular bactérias em ranhuras e contaminar outros alimentos.
Leia mais
Tábua de madeira é indicada na cozinha?
A verdade é que, independente do material, as tábuas de corte são questionáveis no quesito contaminação. As produzidas em madeira são indicadas exclusivamente para uso doméstico, proibidas em cozinhas profissionais, como restaurantes ou estabelecimentos de grande porte.
Com o uso, as tábuas de madeira podem acumular bactérias em seus riscos e ranhuras
Freepik/KamranAydinov/Creative Commons
A proibição é atrelada, principalmente, ao risco de contaminação cruzada entre os alimentos, devido à dificuldade em higienizar completamente o material, que tende a reter resíduos em seus poros.
“As tábuas apresentam grande acúmulo de microrganismos, pois a madeira é porosa, o que facilita a absorção de líquidos. Se não for bem higienizada, torna-se um espaço propício para a proliferação de bactérias”, explica Samara Michele Amaral de Jesus, engenheira de alimentos, com especialização em microbiologia de alimentos e pós-graduação em Processos Industriais. Esses problemas tendem a se agravar com o tempo de uso.
Apesar dos riscos adquiridos com o passar do tempo, a maioria das tábuas de madeira possuem propriedades antibacterianas
Freepik/Creative Commons
O principal contraponto dos defensores da tábua de madeira é que o material também é conhecido por seu efeito antimicrobiano. A madeira possui propriedades naturais que podem agir contra microrganismos importantes, como a Salmonela e a E. coli.
Isso ocorre, pois a absorção da umidade e da bactéria pela tábua cria um isolamento do microrganismo, restringindo seu acesso a nutrientes e reduzindo sua viabilidade de sobrevivência e, portanto, de proliferação. Isso desde que a tábua esteja em boas condições.
Em pesquisa da Universidade de Wisconsin, uma equipe de microbiologistas experimentou a contaminação de blocos de madeira e tábuas de plástico novos com patógenos como Salmonella, Escherichia coli e Listeria monocytogenes. A pesquisa concluiu que as tábuas de madeira eliminaram 99,9% das bactérias em poucos minutos, enquanto as de plástico não foram capazes de alcançar o mesmo nível de segurança.
A tábua de madeira pode ser utilizada exclusivamente em cozinhas domésticas, sendo proibida em restaurantes
Freepik/azerbaijan_stockers/Creative Commons
“Do ponto de vista da engenharia de alimentos, os riscos são os mesmos que o de uma tábua de plástico velha e ranhurada. O risco microbiológico existe se esse material acumular microrganismos e estes forem passados para o alimento, mas não é maior de uma tábua para outra”, esclarece Marco Antonio Trindade, engenheiro de alimentos, mestre em Alimentos e Nutrição e professor associado da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP.
Portanto, as tábuas de madeira são consideradas seguras para o preparo de carnes cruas em ambiente doméstico, desde que bem cuidadas e higienizadas. Ao formar ranhuras, é necessário fazer um processo de raspagem ou comprar um modelo novo.
Qual a melhor tábua de madeira?
Tábuas de madeira de lei e teca são as mais indicadas para a cozinha. Evite as tábuas de pinho e bambu
Freepik/azerbaijan_stockers/Creative Commons
O tipo de madeira usada para a tábua também influi na qualidade e na durabilidade da mesma, contribuindo para a possibilidade de contaminação cruzada e doenças transmitidas por alimentos (DTA). No caso de tábuas de madeira lei, conhecida por ser mais dura, a propensão ao acúmulo de microrganismos é menor.
Já as tábuas de teca possuem um óleo natural com efeito antimicrobiano e superfície pouco porosa, também com espaço reduzido para a proliferação de bactérias. “As de bambu possuem um composto natural antibacteriano, mas podem rachar ou deformar com o excesso de água”, pontua Samara.
As tábuas de pinho são as menos indicadas para o uso na cozinha, pois são as mais porosas e possuem baixa resistência à umidade, além de não terem compostos antimicrobianos naturais.
Como limpar a tábua de madeira
Para garantir sua segurança e durabilidade, é necessário higienizar corretamente a tábua de madeira
Freepik/KamranAydinov/Creative Commons
Para garantir o uso seguro da tábua de madeira, o primeiro ponto é a higienização adequada do material. Para a limpeza, o chef e docente do Senac-RS Matheus Troglio indica começar pelo básico: remover qualquer resíduo visível.
“Realize a lavagem com detergente neutro e água corrente quente. Após a limpeza, é necessário aplicar uma solução sanitizante, deixando agir por 15 minutos”, indica Matheus. Para a solução, misture uma colher de sopa de água sanitária para 1L de água. Depois de agir, enxágue bem e deixe secar completamente, em local arejado e em posição vertical, de preferência.
Para evitar o risco de contaminação cruzada, Marco esclarece que a tábua usada para o corte ou a manipulação de carnes cruas jamais deve ser usada em outros alimentos, como vegetais ou alimentos cozidos, sem a higienização prévia. Depois de lavada e seca, é possível usar a tábua novamente, ainda que seja mais indicado ter tábuas distintas para usos distintos.
O armazenamento também é crucial para a manutenção da tábua. Elas devem ser guardadas em locais secos, ventilados e em pé, evitando espaços úmidos que favoreçam a proliferação de microrganismos.
Leia mais
Evite a submersão prolongada das tábuas de madeira em água, a fim de evitar a formação de mofo. Por fim, ao perceber que a tábua tem excesso de ranhuras e riscos, realize a troca.
Leia mais
Tábua de madeira é indicada na cozinha?
A verdade é que, independente do material, as tábuas de corte são questionáveis no quesito contaminação. As produzidas em madeira são indicadas exclusivamente para uso doméstico, proibidas em cozinhas profissionais, como restaurantes ou estabelecimentos de grande porte.
Com o uso, as tábuas de madeira podem acumular bactérias em seus riscos e ranhuras
Freepik/KamranAydinov/Creative Commons
A proibição é atrelada, principalmente, ao risco de contaminação cruzada entre os alimentos, devido à dificuldade em higienizar completamente o material, que tende a reter resíduos em seus poros.
“As tábuas apresentam grande acúmulo de microrganismos, pois a madeira é porosa, o que facilita a absorção de líquidos. Se não for bem higienizada, torna-se um espaço propício para a proliferação de bactérias”, explica Samara Michele Amaral de Jesus, engenheira de alimentos, com especialização em microbiologia de alimentos e pós-graduação em Processos Industriais. Esses problemas tendem a se agravar com o tempo de uso.
Apesar dos riscos adquiridos com o passar do tempo, a maioria das tábuas de madeira possuem propriedades antibacterianas
Freepik/Creative Commons
O principal contraponto dos defensores da tábua de madeira é que o material também é conhecido por seu efeito antimicrobiano. A madeira possui propriedades naturais que podem agir contra microrganismos importantes, como a Salmonela e a E. coli.
Isso ocorre, pois a absorção da umidade e da bactéria pela tábua cria um isolamento do microrganismo, restringindo seu acesso a nutrientes e reduzindo sua viabilidade de sobrevivência e, portanto, de proliferação. Isso desde que a tábua esteja em boas condições.
Em pesquisa da Universidade de Wisconsin, uma equipe de microbiologistas experimentou a contaminação de blocos de madeira e tábuas de plástico novos com patógenos como Salmonella, Escherichia coli e Listeria monocytogenes. A pesquisa concluiu que as tábuas de madeira eliminaram 99,9% das bactérias em poucos minutos, enquanto as de plástico não foram capazes de alcançar o mesmo nível de segurança.
A tábua de madeira pode ser utilizada exclusivamente em cozinhas domésticas, sendo proibida em restaurantes
Freepik/azerbaijan_stockers/Creative Commons
“Do ponto de vista da engenharia de alimentos, os riscos são os mesmos que o de uma tábua de plástico velha e ranhurada. O risco microbiológico existe se esse material acumular microrganismos e estes forem passados para o alimento, mas não é maior de uma tábua para outra”, esclarece Marco Antonio Trindade, engenheiro de alimentos, mestre em Alimentos e Nutrição e professor associado da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP.
Portanto, as tábuas de madeira são consideradas seguras para o preparo de carnes cruas em ambiente doméstico, desde que bem cuidadas e higienizadas. Ao formar ranhuras, é necessário fazer um processo de raspagem ou comprar um modelo novo.
Qual a melhor tábua de madeira?
Tábuas de madeira de lei e teca são as mais indicadas para a cozinha. Evite as tábuas de pinho e bambu
Freepik/azerbaijan_stockers/Creative Commons
O tipo de madeira usada para a tábua também influi na qualidade e na durabilidade da mesma, contribuindo para a possibilidade de contaminação cruzada e doenças transmitidas por alimentos (DTA). No caso de tábuas de madeira lei, conhecida por ser mais dura, a propensão ao acúmulo de microrganismos é menor.
Já as tábuas de teca possuem um óleo natural com efeito antimicrobiano e superfície pouco porosa, também com espaço reduzido para a proliferação de bactérias. “As de bambu possuem um composto natural antibacteriano, mas podem rachar ou deformar com o excesso de água”, pontua Samara.
As tábuas de pinho são as menos indicadas para o uso na cozinha, pois são as mais porosas e possuem baixa resistência à umidade, além de não terem compostos antimicrobianos naturais.
Como limpar a tábua de madeira
Para garantir sua segurança e durabilidade, é necessário higienizar corretamente a tábua de madeira
Freepik/KamranAydinov/Creative Commons
Para garantir o uso seguro da tábua de madeira, o primeiro ponto é a higienização adequada do material. Para a limpeza, o chef e docente do Senac-RS Matheus Troglio indica começar pelo básico: remover qualquer resíduo visível.
“Realize a lavagem com detergente neutro e água corrente quente. Após a limpeza, é necessário aplicar uma solução sanitizante, deixando agir por 15 minutos”, indica Matheus. Para a solução, misture uma colher de sopa de água sanitária para 1L de água. Depois de agir, enxágue bem e deixe secar completamente, em local arejado e em posição vertical, de preferência.
Para evitar o risco de contaminação cruzada, Marco esclarece que a tábua usada para o corte ou a manipulação de carnes cruas jamais deve ser usada em outros alimentos, como vegetais ou alimentos cozidos, sem a higienização prévia. Depois de lavada e seca, é possível usar a tábua novamente, ainda que seja mais indicado ter tábuas distintas para usos distintos.
O armazenamento também é crucial para a manutenção da tábua. Elas devem ser guardadas em locais secos, ventilados e em pé, evitando espaços úmidos que favoreçam a proliferação de microrganismos.
Leia mais
Evite a submersão prolongada das tábuas de madeira em água, a fim de evitar a formação de mofo. Por fim, ao perceber que a tábua tem excesso de ranhuras e riscos, realize a troca.
